刀功操练之淮扬名菜“扬州狮子头”
淮扬名菜“扬州狮子头”,要点是一定不能用肉馅,而要用三肥七瘦的五花肉,一刀一刀切出来,刀法讲究“细切粗剁”。因为切出来的肉纤维能包裹住水分,肉吃起来比较嫩,这是狮子头与北方四喜丸子的区别。
用料
五花肉 | 250克 |
荸荠或者藕 | 适量 |
葱姜 | 适量 |
生粉 | 适量 |
鸡蛋 | 一个 |
盐、味精 | 适量 |
鸡汤或者排骨汤 | 一碗 |
菜心 | 几棵 |
枸杞 | 适量 |
刀功操练之淮扬名菜“扬州狮子头”的做法
五花肉放冷冻稍微冻硬,拿出来切均匀薄片。
再切细丝、最后切丁。
切成大约石榴籽大小的肉丁。
稍微剁几下使肉产生粘性。
切好的肉一定要是有颗粒的,千万不能是肉末,如果是肉末那这狮子头就是失败的。将肉放入一个大碗,倒入鸡蛋、葱姜末、荸荠丁、盐、味精、生粉,顺着一个方向搅拌均匀。
煮开一锅水,转小火,双手戴上手套,一只手团起一团肉,双手交替像抛球一样抛来抛去,直到团成光滑圆球,依次放入锅中。狮子头全部放入锅中后,依然保持小火直到水烧开,过程中不要移动狮子头,让表面定型,这样狮子头成型比较好、不容易散,再保持小火慢炖1个半小时以上。
最后倒入鸡汤或者排骨汤烧开,盛入碗中,烫熟菜心围边,再用枸杞点缀在狮子头上即可。
小贴士
有些人家喜欢口味重一些会加些生抽,但是我家喜欢吃清炖的就没有加。
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