脐 橙
香橙费南雪
74克 杏仁粉
117克 砂糖
113克 蛋白
82克 黄油
32克 面粉
2克 盐
6.6克 柠檬皮屑
2个 香草荚
34克 50%杏仁膏
37克 糖渍橙皮丁(购入成品或自制)
制作:
1、将杏仁膏、杏仁粉、砂糖、过筛的面粉、盐、柠檬皮屑和蛋白一起搅拌。
2、在厚底平底锅中将黄油和香草煮成焦化黄油,过滤仅取用黄油部分。
3、将焦化黄油与步骤1的杏仁面糊混合拌匀,最后再拌入切丁的糖渍橙皮,面糊挤入直径5cm的半球硅胶模具内,表面撒几片杏仁片(杏仁片不在配方之内),以180℃烘烤至呈金黄色。。
※“焦化黄油”的做法:将黄油加热至完全融化并继续加热,很快会闻到很浓郁的奶香味,继续加热,黄油表面的奶泡会结成片状焦化沉底,底部固体沉积也逐渐变得焦黄。此时的奶香味逐渐变成了香浓的坚果(榛子)味,黄油也呈现出浅棕色,这时就可以离火撇去表面的浮沫,过滤后就得到焦化黄油了。
柚子奶油
100克 柚子汁
10克 青柠檬皮屑
85克 全蛋
60克 砂糖
10克 吉利丁液(200Bloom的吉利丁粉:冷水==1:6)
25克 可可脂
110克 黄油
制作:
1、将柚子汁与青柠檬皮屑混合煮沸,同时将全蛋与砂糖混合搅打至砂糖融化整体泛白。然后将这两部分混合拌匀并煮沸,离火加入吉利丁液拌匀后过滤到可可脂上搅拌均匀。
2、降温至40℃,一次性加入全部切丁黄油,用手持均质机搅拌乳化至光滑细腻均匀状态。
※ 手持均质机:下图,如果没有墙裂建议剁手一个!
图片
橙子果酱
207克 脐橙
53克 砂糖
30克 柑橘果茸
25克 青柠檬汁
2.6克 NH果胶
15克 砂糖
制作:
1、将脐橙放入大量水中煮30分钟直至它变软,切成两部分并分别去除橙子籽,其中一部分放入破壁机内(thermpomix)搅拌成果茸状,另一部分切成小丁,然后将两者混合在一起,加入53克砂糖、柑橘果茸和青柠檬汁拌匀并煮沸至橙子丁变软。
2、将15克细砂糖与NH果胶粉混合拌匀,加入到步骤1中,搅拌并煮沸并保持30秒沸腾,然后离火稍降温,一部分注入24个直径3cm的半球硅胶模具,冷冻,其余冷藏待用。
香橙香草混合奶油霜
387克 淡奶油
0.6克 香草荚/籽
15克 吉利丁液(200Bloom的吉利丁粉:冷水==1:6)
77克 白巧克力
13克 砂糖
5克 君度橙酒
2个 橙皮屑
制作:
1、香草剖开刮籽,与砂糖、橙皮屑加入到稀奶油中,小火加热慢煮沸。然后加入吉利丁液拌融。倒在白巧克力上搅拌乳化,然后冷藏隔夜。
2、第二天冷藏取出,加入橙酒拌匀打发。
香橙镜面淋面
67克 牛奶
67克 淡奶油
224克 葡萄糖浆
447克 34%白巧克力
81克 吉利丁液(200Bloom的吉利丁粉:冷水==1:6)
447克 中性透明镜面果胶
适量 橙色色粉(脂溶性)
制作:
1、将牛奶、淡奶油和葡萄糖浆煮沸,加入融化的巧克力,再加入融化的吉利丁液和中性透明镜面果胶。
2、用手持均质机搅拌乳化均匀,注意切勿搅入气泡,如果需要可以加入橙色色粉(或其他自己喜爱的颜色)搅拌均匀。
塑形巧克力(叶、茎的部分)
1302克 34%白巧克力
372克 葡萄糖浆
116克 砂糖
116克 水
93克 植物油
制作:
1、将砂糖与水煮沸,加入植物油和葡萄糖浆拌匀后离火降温至80℃。
2、将巧克力融化至50℃,与“步骤1”的油糖水混合即可用于塑形,调色并制成茎和叶子。
※ 这是个非常有用的配方,你可以用它来制作很多像翻糖一样操作的装饰物。
图片
1、▼将香橙费南雪(25克/个模具)挤入直径6cm的半球模具内并撒上适量杏仁片,以180℃烘烤。
图片
2、▼降温后(不脱模),将橙子果酱(10克/个模具)注入半球模具(费南雪的顶部),最后再挤入柚子奶油霜(20克/个模具)至满模具,快速冷冻。
图片
3、▼打发香橙香草混合奶油霜(30克/个模具)并挤入另外的模具内,并把小的直径3cm的半球形冷冻脐橙果酱放入,快速冷冻,然后与柚子奶油霜的半球结合在一起形成完整的球形,冻结实。
图片
4、▼将球形蛋糕脱模,用竹签插起,混合奶油霜的一面朝上,浸入香橙淋面(用量约30克/个模具)内,取出沥干后,装饰塑形巧克力制成的叶子(约2克/个)和茎(约2克/个)完成。
图片
用料
橙子 | 个 |
脐 橙的做法
1
-
米皮自制食谱做法大全,超简单的米皮自制做法步骤
金像粘米粉120玉米粉10/澄粉20凉水270开水80盐1.2用料米粉120杯米皮自制的做法铁盘一定要接触开水上面,中火蒸2分钟左右,冒泡后马上取出,铁盘放在凉水里过一下,要马上把米皮揭下来。铁盘一定要接触开水上面,否则蒸好的米皮或者面皮都会非常粘,表面会有水,很黏,揭不下来...
-
艾草薄荷膏 驱蚊止痒 还能当润唇膏的烹饪做法,大厨教你详细做法
本来是想让孩子带到幼儿园当分享礼物但是有朋友提醒还是应该谨慎,避免小朋友使用后身体不适昨天试用了一下效果很好。今天中午老大在树下玩脖子不知道被什么咬了,喊疼,我用纸巾蘸水给他擦干净汗,又涂了点艾草膏,后来就没再喊疼,这个的消炎效果还是不错的。用料干薄荷...
-
解暑神器-杨梅汁的做法和图解,解暑神器-杨梅汁怎么做更好吃
每年都会煮杨梅冻起来挖着吃,酸酸甜甜用料杨梅克水克糖克解暑神器-杨梅汁的做法杨梅洗干净,加水,适量加点糖(根据自己口味来)煮开再小火煮久一点,汁水煮出来了红红的,杨梅也熟软了,常常够自己甜味吗,不够再加点糖啊装起来冷冻也可以试试杨梅肉捣烂,连汤带水放冰棍磨具冻...
-
肉丝黄豆芽食谱做法大全,超简单的肉丝黄豆芽做法步骤
用料肉丝200克黄豆芽300克料酒勺盐克生抽勺老抽醋料酒姜葱美人椒2根杭椒8个肉丝黄豆芽的做法肉丝加生抽老抽料酒姜拌匀腌制十分钟豆芽洗净,美人椒杭椒切段,葱切段锅里倒油先把肉丝炒下盛出接着炒豆芽,倒入肉丝,加生抽醋盐十三香,炒熟即可下饭...