【小嶋老师】基础挞皮（两种）

挞皮的种类虽然有很多种，但只要掌握了以下介绍的两种，便能制作出几乎所有的挞。
一种是加入砂糖的甜的挞皮 Pâte sucrée（甜酥挞皮），这种挞皮直接拿来烘烤即Sablé（酥饼）。
另外一种是不甜的帕皮 Pâte à foncer（酥皮挞皮），外形跟甜酥挞皮很类似，不同之处是烘烤后会产生像派皮一样的层次。                                                              
                                                                              ————《小嶋老师的私房甜点》

用料  

【小嶋老师】基础挞皮（两种）的做法  

1. 【甜酥挞皮】
   无盐黄油室温放软。糖粉、低粉分别过筛。

2. 将糖粉倒入软化的黄油中，用打蛋器搅拌，橡皮刀辅助。

3. 慢慢倒入鸡蛋液，充分搅拌。

4. 倒入过筛的杏仁粉，用刮刀继续搅拌。

5. 加入低筋面粉，用橡皮刮刀搅拌均匀。

6. 扮成一团后用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏一晚。不着急使用时可冷藏或冷冻保存。

7. 【酥皮挞皮】
   无盐黄油室温软化。低粉过筛。蛋黄用配方中的水兑开，加入细砂糖和盐搅拌，放入冰箱冷藏。
   ps：砂糖和盐必须在蛋黄兑水之后加入，如果改变顺序，会变得难以混合。

8. 将回温的无盐黄油放入盆中，用刮刀拌至整体均匀顺滑。

9. 将低粉全部加入黄油中，用刮刀以切拌的方式混合成蓬松颗粒。将冷藏过的鸡蛋液以画圈方式淋入其中，充分搅拌使细颗粒成团。

10. 成团后用保鲜膜包好，冰箱冷藏一夜。

小贴士

挞皮制作完成后不要马上烘烤，需要在冰箱内冷藏一晚，经过冷藏松弛后的面团容易擀开而且方便操作。此外，次日铺入模具后，送进冰箱冷藏室或冷冻室松弛一小时以上在烘焙比较理想。这样可以防止挞皮烘烤后回缩。
无论哪种挞皮都能在冷藏室存放5天，冷冻室存放2周。使用时放到冷藏室自然解冻即可。