小嶋老师的酥皮水果挞
小嶋老师的《小嶋老师的oven mitten私房甜点》里的代表作。本方不是书本内容照搬,操作步骤有改良,水果也是采用了手边就有的食材,还原派本来作为家庭美食的原貌。
制作的时候没有全程拍摄照片,所以只有部分步骤有图片,请谅解。
用料
酥皮挞皮 | 直径20cm挞模2个量 |
无盐黄油 | 140克 |
蛋黄 | 8克 |
水 | 37ml |
细砂糖 | 1tsp |
盐 | 0.5tsp |
低筋面粉 | 210克 |
杏仁奶油馅 | 直径20cm挞1个量 |
无盐黄油 | 75克 |
细砂糖 | 75克 |
全蛋液 | 65克 |
杏仁粉 | 75克 |
顶部水果与点缀 | |
苹果 | 1个 |
杏仁片 | 适量 |
小嶋老师的酥皮水果挞的做法
首先制作酥皮挞皮
酥皮部分的蛋黄和水搅拌均匀,再加入糖和盐,搅拌均匀,放冷藏备用黄油室温软化到手指可以轻松压下,放入打蛋盆中用刮刀压拌至质地顺滑细腻均匀
将低筋面粉加入到黄油中,用切拌的方法拌匀,操作手法参照图片说明。只要拌到没有白色粉就可以了。千万不要挤压面粉,会不酥。
将冷藏的蛋黄水拿出来,划圈倒入盆中,继续用切拌翻拌的方式拌匀。最后稍微用刮刀压成整块。但一定不要压太多次,整成块不散就行了。
将面团用保鲜膜包上,擀成一块砖型即可。保鲜膜折叠的时候讲究一点,叠成长方形就很容易擀了。然后这个面团砖放冷藏室,放一晚上。
第二天取出面团,切出一半使用。
准备烘焙纸两张,大小和烤盘大小差不多可以了,不要太小。将面团放在两张烘焙纸之间,然后用擀面杖敲打面团,使它柔软扩展。观察形状扩展之后,就可以用擀面杖直接擀了。此处建议使用比较长的擀面杖,特别是新手,这样会比较容易擀均匀。擀到大小比模具大一圈,有一点富余就可以了,厚度约3mm左右。
小心地把烘焙纸揭开,不要弄破面皮。揭开以后可以撒一点手粉在上面,然后用毛刷刷一下,这样会有一丢丢防粘效果。两面都要这样揭开,刷一下粉。
然后用擀面杖把面皮取起来,放到挞模上,挞皮与模具之间一定要贴紧,可以在模具上擦一点油增加黏性。手法参照图片。
最后用叉子在挞皮底部戳洞,然后把挞皮放冷藏室休息。至少休息一个小时以上。接下来制作杏仁奶油馅
黄油室温软化,放盆中用刮刀压拌至细腻顺滑。放入砂糖到黄油中,用电动打蛋器打到颜色发白。(原书中是手动打,但是手动打太难操作了,黄油会全部塞在蛋抽中间)注意不要打发
分多次加入鸡蛋液,手动搅拌均匀,鸡蛋液留出五分之一。
在黄油盆中加入全部杏仁粉,用蛋抽快速搅拌均匀。最后加入剩余的鸡蛋液进去搅拌均匀。此时杏仁奶油馅制作完成。
苹果削皮,切片,用盐水浸泡做防氧化处理。然后从冰箱取出挞皮。
将杏仁奶油馅填入挞皮中,用刮刀整理好,不留空隙,馅料的中间要凹下去一些,四周高。
将苹果片摆放上去,适当在空隙处点缀一些杏仁片。水果的品种可以根据自己的喜好选择。放上去之前,苹果要用厨房纸吸一下水分。
烤箱预热,上火180度,下火190到200度烘烤。强烈建议下火温度一定要比上火高,这样底部的挞皮更容易熟透。烤大约50到60分钟,请自行根据状态判断出炉时间。
书中有一些水果挞的烘烤时间是60到90分钟的,这就需要制作者根据水果的烘烤状态判断。总之挞皮的底部不会那么容易焦的。烤好出炉,连带模具放凉就可以脱模食用。冷藏别有风味。一般来说两三天吃完就行了。
小贴士
1. 建议烤到挞皮边边变焦的时候再出炉,这样能确保挞皮底部中间是烤透的。
2. 请不要问杏仁粉能不能用xx替代,不能。
3. 挞皮放入模具后如果发现有一些比较薄或者破的地方,可以直接用边角料补一点上去。
4. 不要怕表面焦了,书上就是建议烤到表面的奶油糊和挞皮边边焦了再出炉,这样才能保证挞的中心是熟透的,一点点的焦香味还可以增加味道的层次感。如果实在不喜欢就早点出炉,但很有可能中心不熟透。
5. 处理挞皮的时候,如果感觉烘焙纸很难揭开,可以将挞皮放到冷藏室冷藏十分钟左右,让挞皮降温凝固,再取出来继续操作。
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