小嶋老师的抹茶戚风
模具:17cm中空戚风模
小岛老师的方子是在戚风里加了45g白巧克力碎,我不想吃太甜,所以没加。
关于烤箱温度:
有人说戚风一上色就要盖锡纸,但是我怕中间开烤箱会引起蛋糕体塌陷,所以为了避免中间开烤箱,我降低了烘焙温度。原方是用180℃烤26~28分钟,但是我用的长帝32gs,每次180℃都会很快在表面上色甚至烤焦,所以我是烤箱中下层150~160℃烤50~60分钟。为避免底部上色烤焦,我在烤箱下层又垫了一个烤盘。
关于热水温度:
越热越好。不是白开水,是热水。
关于湿性发泡和干性发泡:
小岛的书上并没有明确说明是打到哪种发泡程度,只说“直到在搅拌器上的蛋白霜出现挺立的小犄角”,再加上配图,应该是要打到干性发泡的。但是不要打发过度。
用料
蛋黄 | 45g |
细砂糖 | 48g |
色拉油 | 28g |
热水 | 53ml |
a 低筋面粉 | 50g |
a 泡打粉 | 不足3g |
a 抹茶粉 | 8g |
蛋白霜: | |
蛋白 | 90g |
柠檬汁 | 略多于1/4小勺 |
细砂糖 | 28g |
小嶋老师的抹茶戚风的做法
蛋白放入冷冻室,冻到蛋白周围刚刚结冰为止,1~4℃左右。
把材料a过筛混合均匀(一般有抹茶粉的东西,我都会先过筛,然后把抹茶粉和低面一起放进保鲜袋摇晃混合均匀)
烤箱预热180℃蛋黄打散,加入细砂糖后用手动打蛋器轻轻搅拌。然后加入色拉油和热水的混合物,搅拌均匀。(蛋黄不需要搅拌到液体发白)
加入混合好的材料a,竖着握住搅拌器,迅速大幅度地搅拌,直到粉末消失。不用过度搅拌,只需粗略地搅拌。
然后开始制作蛋白霜。蛋白霜的打发要一气呵成。
蛋白冷冻过头的话,需要把冰敲碎后再用。
夏天需要隔冰水打发。
在稍稍冷冻的蛋白中加入柠檬汁和一茶匙砂糖,电动打蛋器高速打发3分钟,搅拌器的头要打到盆壁发出声音。打发3分钟到不消泡的状态后,加入剩下砂糖的1/2,再打发45~60秒。倒入剩下的砂糖继续打发45~60秒,最后30秒的时候左手逆时针旋转搅拌盆。将1/4的蛋白霜加入蛋黄糊中,用手动打蛋器搅拌均匀。
将上一步的混合物倒扣回剩余的蛋白霜中,用刮刀从搅拌盆中心入刀,往斜下方向刮到盆底边,顺势提起刮刀,不要翻转手腕,把面糊甩回盆中心,每搅拌一次,左手逆时针将盆转60°,搅拌35~45次直至蛋白霜看不见白色。搅拌速度为1秒3下。搅拌过程中不要停下,不然蛋白霜会凝结。
把蛋糕坯倒入蛋糕模,倒入时旋转蛋糕模,一层一层重叠地装入模具。蛋糕糊装入模具大约七八分满。左右晃动摊平蛋糕糊。
放入烤箱,上下管温度转150~160℃,50至60分钟。
烤好后取出,立即翻转倒扣冷却。冷却后脱模:用抹刀紧贴内壁插入模具四五次,然后贴着内壁转一圈,拿掉外围圈。再紧贴底部和中心部转一圈,即可脱膜。
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