小高姐的姜撞奶

小高姐的菜谱配方

用料  

小高姐的姜撞奶的做法  

1. 姜撞奶 （ginger milk curd) 所用的材料很简单：生姜，牛奶和糖。它的原理是生姜里的生姜蛋白酶和牛奶蛋白质在70摄氏度的时候发生最大化反应，凝结生成固体。日常食用的生姜里都有生姜蛋白酶，都可以用。蛋白酶冰箱冷藏储存也容易失效，所以姜汁要用新鲜的。牛奶的温度要高于70摄氏度。我一般把牛奶烧到80摄氏度，它在降温的时候经过70摄氏度发生最大化反应。最后，牛奶里蛋白质的含量对它凝结效果起决定作用。不同品牌的牛奶蛋白质浓度可能会有差别。你可以通过添加奶粉来增加牛奶里蛋白质的含量。另外要避免选用经过高温消毒，或者长时间加热造成蛋白质变性的牛奶。例如商场里常温货柜里出售的牛奶 (ultra pasteurized milk)，或者淡奶（evaporated milk）。