热带水果挞
沙布列饼底(共:386克)
131 克……面粉#1
37 克……全蛋
23 克……杏仁粉
90 克……黄油
60 克……糖粉
45 克……面粉#2
适量克……盐
制作:
1、将软化的黄油与盐、糖粉、杏仁粉、全蛋、可可粉和面粉#2混合搅拌均匀,不要过度搅打。
2、混匀后,快速将面粉#1加入混匀,冷藏。
3、擀压成2.5cm片状并裁切为圆形,入烤箱以150-160℃烘烤约8分钟。
热带水果奶油(共:900克)
120 克……淡奶油
80 克……百香果果茸
80 克……青柠檬汁
80 克……芒果果茸
40 克……橙汁
80 克……蛋黄
400 克……白巧克力
20 克……可可脂
制作:
1、将淡奶油、百香果果茸、青柠檬汁、芒果果茸、橙汁和蛋黄混合加热制成英式奶酱。
2、趁热过滤与融化的巧克力和可可脂混合搅拌(类似制作甘纳许)乳化至顺滑状态。
3、充分乳化后,搅拌后使用(注意不要搅入气泡),最佳使用温度为35℃。
芒果果酱夹心(共:237克)
161 克……芒果果茸
15 克……葡萄糖粉
3 克……NH果胶
2 克……吉利丁
10 克……水
30 克……细砂糖#1
6 克……细砂糖#2
10 克……青柠檬果汁
制作:
1、将细砂糖#1与NH果胶粉混合拌匀。
2、将芒果果茸、葡萄糖和细砂糖#2混合加热至40℃。
3、将“步骤1”加入,搅拌并煮沸,然后将提前冰水泡软的吉利丁片和青柠檬汁加入搅拌均匀。
4、倒入迷你半球形硅胶模具内,冷冻。
瑞士蛋白霜(共:700克)
200 克……蛋白
100 克……椰蓉
400 克……细砂糖
制作:
1、将蛋白和细砂糖放入小盆中,置于热水浴上至砂糖完全融化。
2、倒入搅拌机内用球桨打发至温度降温室温。
3、装入裱花袋,用圆形花嘴在硅胶烤垫上挤成水滴状,并撒适量椰蓉。
4、入烤箱以80℃烘烤约1小时。
柠檬色镜面淋面【共:1594克】
150 克……水#1
200 克……细砂糖
250 克……葡萄糖浆
200 克……炼乳
18 克……吉利丁粉
90 克……冷水#2
300 克……白巧克力
50 克……可可脂
300 克……镜面果胶
30 克……水#3
6 克……黄色色素(天然)
步骤:
1、将水#1、细砂糖、葡萄糖浆和炼乳加热煮沸,加入吉利丁液(吉利丁粉+冰水#2)。
2、将白巧克力和可可脂水浴或微波融化。
3、另外将镜面果胶与水#3混合加热。
4、全部倒入量杯中,用手持均质机充分搅拌乳化,再将色素加入搅拌均匀。
组装&装饰
1、半球形硅胶模具内挤入“热带水果奶油”约1/2满,放入冷冻脱模的迷你半球形“芒果果酱”,在继续挤满“热带水果奶油”,冷冻。
2、脱模,淋“柠檬色镜面淋面”,沥掉边缘多余的淋面后,放在圆形“沙布列饼底”上。
3、将水滴形“瑞士蛋白霜”环绕粘贴在底部周围。
图片
用料
黄油 | 克 |
热带水果挞的做法
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