酱汁凤爪
今天推出一个酱汁凤爪,凤爪在下厨房的帖子有非常多种,各种味型的都有,我来一款主要是靠一款口味比较重酱汁来调味的凤爪。大家也来试试这款酱汁的味道、
用料
鸡爪 | 8只 |
洋葱 | 50克 |
大蒜(整头) | 50克 |
生姜(大颗) | 50克 |
秘制酱汁 | |
李锦记蚝油(选用好点的) | 60克 |
白糖(根据自己地方吃糖的口味缩减) | 30克 |
三年花雕酒(越好越香) | 40克 |
盐(可以不放) | 4克 |
鸡精(可以用鸡汁代替) | 10克 |
老抽 | 30克 |
香油(芝麻油哦) | 20克 |
白胡椒粉 | 3克 |
酱汁凤爪的做法
鸡爪在买的时候叫他们处理好,剪掉指甲。
回家在清洗下,锅里放冷水,放入鸡爪,20克的葱,10克黄酒,是冷水下锅的哦,水要完全没过鸡爪。
大火烧开后,撇去上面脏的浮沫,滴三滴白醋,醋也是去腥的。大火继续煮10分钟。在小火煮10分钟,就可以了。这时候鸡爪有点小爆皮了,等会能更好的吸收酱汁的味道。
这个时候我们可以来调味汁了,这里想说明的是,这个糖是蛮多的,在不喜欢吃甜的地方,希望大家自行减少,不过,不放是不行的,少量的糖是增鲜的。
将所有的料放在一起,搅拌均匀。(黄酒的话尽量选用好一点的,那种料酒只能去腥,香味不足。好的黄酒就能有很足的香气)
说到这里,插个话外题,我在下厨房认识了一个关系很好的朋友,她做菜很喜欢用啤酒,我在加黄酒的时候,手抖了几下。差点去拿啤酒,阿毛大师,你说是吗?洋葱切大块,大蒜也用整头的,只要去皮就好了,生姜也切成大蒜的大小,因为后面这些料有一个垫底的动作,太小的话,容易焦了。
煮好的鸡爪沥干水份。这里本来是就要下锅了,但是我在实验下来,用酱汁烧它的话,外面的味道很足,但是里面入味不够,所有,这个时候我们采取一个腌制的办法,就是取100克秘制酱汁倒入放有鸡爪的碗里,均匀的拌好,腌制一个小时。
一个小时后,炒锅里加上50克油烧热,加入我们准备好的洋葱,大蒜和生姜粒。喜欢吃辣的可以加2到3克红干辣椒进去。
稍微煸炒一下后,加入30-50克的秘制酱汁在煸炒,炒到辅料颜色金黄,香气冒出的时候,将腌过的鸡爪和腌的酱汁一起倒入锅里。
盖上锅盖用小火加热30-40秒,开盖,将鸡爪上下翻动,继续盖上盖焖30-40秒,全程小火熬哦。我们一直用开盖翻动和小火焖的方法来处理这锅鸡爪,大概10分钟左右,等酱汁收干了,鸡爪呈现漂亮的红棕色了,就可以出锅了。
小贴士
看过我菜谱的朋友,也知道我在酱汁方面还是有点心得的,配方不是我自己的,但是我实验改良了很多次,才有了现在的配方。这个菜的要点就是辅料一定要煸香,鸡爪才能吸进香气,酱汁一定要收干,不然可能加热时间过短,导致鸡爪颜色上不去,入味不够。
鸡爪煮爆皮能最大限度的吸收酱汁的味道,在经过腌制和烧制后,富有韧性和嚼劲,非常的好吃,大家有空也去试试,不是道很麻烦的菜。
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