自制鱼丸
花鲢鱼头好吃,但鱼肉粗且有土腥气(养殖鱼),所以没学会做鱼丸前只买鱼头不买鱼身。然而买鱼头的价钱几乎可以买整条鱼了,作为勤俭持家的主妇,心里开始不平衡了。
后来向买鱼做鱼丸的顾客请教了鱼丸的做法,又上网找了许多做鱼丸的菜谱和视频,实践了几次,总算成功了!感谢互联网,感谢分享菜谱的厨友们!
因篇幅所限,这里只写了搅打鱼泥和制作鱼丸的方法和过程,我之前写过篇《怎样样取鱼茸》的菜谱,不会取鱼茸的小伙伴可以去看看。
这次是用绞肉机搅打鱼茸,轻松多了,用料理机的话也是一样的做法。没有机器纯手工的话,可以参考我的《健胃补脾鱼肉肠》,先用刀剁细鱼茸,其后的步骤是一样的,主要搅打的手势说明一下:五指成爪状,顺着一个方向搅拌。
用料
花鲢鱼茸 | 700克 |
小葱 | 3棵 |
生姜 | 3片 |
清水 | 120克 |
姜粉 | 1克 |
白胡椒粉 | 1克 |
花椒粉 | 0.8克 |
蚝油 | 10克 |
生抽 | 15克 |
盐 | 8克 |
糖 | 10克 |
自制鱼丸的做法
这次用绞肉机做的,没有机器的先用刀把鱼茸剁细,有鱼刺的话挑出来。葱姜切碎,加水揉捏1分钟左右,冷藏15分钟。所有调味料称量好,鸡蛋打入碗中。
鱼茸放入搅拌桶,加入盐、糖先调底味,蛋清也加入鱼茸中。
打开绞肉机开关,搅打均匀。这个机器搅打几秒再停几秒,具体时间也没看,打个2到3次,均匀就行。
用刮刀把鱼肉稍翻动一下。
分3次加入120克葱姜水,每次加水都要搅打到粘稠再加下一次。
葱姜水加完后把香料粉、调味料和淀粉都加入鱼泥中,再次搅打到粘稠。
用刮刀铲挖一坨鱼泥,翻转刮刀鱼泥不掉下来即可。
准备一个深锅,加大半锅水;再准备一碗清水,一个勺子。左手抓一把鱼泥,从虎口挤出鱼丸,勺子沾水把鱼丸刮起舀入冷水锅中。如果丸子入水就能浮起,说明成功了。丸子如果沉底也没关系,煮熟就能浮起了。
我其实不喜欢用虎口挤鱼丸,有时会用另一种方法,即用沾水勺子挖一勺鱼泥,摔到左手手心里,再用勺子刮起再摔,摔20下左右即可,勺子粘鱼泥了再蘸水就行。
开小火煮开,不开大火是怕升温太快,鱼丸被冲散。
用漏勺捞起鱼丸,放入冰水中降温。
做汤、下火锅都是非常赞。
小贴士
1 葱姜水的做法:葱姜切碎,加水揉捏1分钟左右,冷藏15分钟。
2 煮鱼丸用小火煮开,不开大火是怕升温太快,鱼丸被冲散。
3 调味料参考了肉馅的调味,也可以不用生抽、蚝油,加大盐的用量,成品会更白一点。
4 这样搅打的鱼泥,除了做鱼丸,还可以做鱼肠、做鱼豆腐等各种鱼泥菜肴。
5 这里没加料酒,葱姜水的去腥效果相当好,当然你想用也是可以的,与调味料一起放。
6 鱼骨鱼皮熬个汤,下面条也超赞,做法可至我的主页或公众号搜《鱼骨汤面》
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