马卡龙理论详解~小份量
资料来缘于网络,琳达只是搬运。
马卡龙理论详解~小份量的做法
关于杏仁粉和糖粉:杏仁粉够细就不用过筛,糖粉可以用市售的含淀粉的糖粉,如果糖粉有结块,那么必须过筛
关于TPT:如果追求光滑的外壳,可以把TPT用料理机打磨一下,或购买TPT成品。如果喜欢有颗粒感的外壳,只需用蛋抽把二者搅拌混合均匀即可
3.关于烧糖水:烧糖水时,必须用中大火烧(不可以用小火!),可烧到116度到120度,如果天气干燥就烧到116度,如果天气非常潮湿就烧到120度。一般新手操作不建议烧到120度,因为糖水温度越高,搅拌后结皮速度就越快,有人在搅拌过程中发现越搅拌越干,这是糖水温度太高造成的,同时也容易搅拌过度。另外,建议用灵敏度比较高的温度计,以防实际温度已超过预定温度,但是温度计还没有升温上来。糖水烧制过程中,需要用沾水的羊毛刷把锅壁上沾的糖水随时刷下来
关于蛋白的初次打发:打发蛋白的时候,打到湿性发泡还不够,要继续高度打发到干性发泡
关于如何把意式蛋白霜打硬打干:
第一关键点:中大火煮糖水!
第二关键点:糖水要呈细流状倒入,或者分成十几次倒入,这样糖水才能充分与蛋白霜混合,把蛋白烫熟;
第三关键点,在蛋白降温到40度以下前要抓紧时间高速打发,降到40度以下就千万不要再打了;
第四关键点:做好保温、延缓降温!蛋要提前回温的;用打蛋盆,要用尽量小的,可以提前预热一下;用硅胶杯效果也很好,降温比打蛋盆慢,有更加充分的时间打发。
做到这四点,就不会出现蛋白霜越打越稀的状况了。只要蛋白霜足够稳定,加以合适的炉温,就一定能做出不空心的外壳。关于意霜与面糊的混合:蛋白霜必须完全冷却后才能和面糊混合,否则容易烤不熟
关于搅拌的手法:第一次和第二次是压拌和抹平,完全均匀后再进行下一次混合。第三次是划“J”轻柔地翻拌,大约搅拌25-30次。注意随时观察面糊状态,不要过度搅拌
关于挤面糊:做马卡龙可选用硅胶垫、三能的玻璃纤维布、优质油纸这三种垫。其中硅胶垫可能会产生裙边在出炉后缩小或歪裙边的情况,玻璃纤维布效果相比最好。需要在下面垫图纸,会挤得整齐且圆。如果烤垫四角微翘,可在四角上压一元硬币以压平整。入炉前需将图纸抽出,四角下挤一点面糊,可让烤纸/油布与烤盘更好贴合
关于震荡和挑气泡:马卡龙面糊挤完一盘后要马上震荡,可以用手掌从烤盘下面用力拍击几下,帮助面糊流平和排出气泡。表面出现气泡后一定要用牙签调破,如果每个上面出现一两个气泡属于正常,如果出现的气泡非常多,而且很难晾干,那就说明面糊过稀且消泡严重,下次制作要减少搅拌次数。如果震荡流平后,面糊面积增大很多,甚至混为一片,那也是说明消泡严重或面糊搅拌过度偏稀
关于晾皮:晾皮可以室温自然晾也可以用烤箱50度热风烘干,但是注意烤箱较小的时候,容易烤盘温度过高,会出现空心情况。如果壳晾得不够,就容易在烤制时被顶破,出现“爆头”现象,因此最好把皮晾得稍微结实一点,摸起来虽然还是软软的,但是确实是一层壳。最佳状态是接触油纸的侧面是硬的,顶部是软壳的感觉。如果面糊顶不破壳,就会在把壳顶起的同时在底部流出形成裙边(foot),如果面糊太厚,流动速度不够导致没有流平就凝固了,所以面糊顶部容易顶着一个小尖角,因此必须要搅拌到飘带样下落。如果意式蛋白霜打发得非常好,可以尝试不晾皮直接烤法
关于烘烤:关于一般烘烤时,烤盘要位于烤箱中下层,为了防止底部受热太快,可以在烤网上放一块硅胶垫来隔绝底火,或者在最下层放另一个烤盘进行隔离。烘烤过程中,马卡龙的裙边会在2-3分钟左右出现,如果搅拌均匀的话,裙边是平的。如果你发现,同一盘马卡龙中有部分裙边是平的,部分裙边是歪的,说明搅拌不到位,面糊密度不均匀。需要调整搅拌手法。家庭烤制马卡龙常用的方法有“烘干直接升温烤”和“预热140度烤法”,必须要结合烤箱温度计来准确测量烤箱内部实际温度,同时结合马卡龙外壳的形态,调整烤制时间。与家用烤箱的不断磨合,寻找最适合的温度和时长,才是我们制作马卡龙的真正难点!因为每台烤箱的“脾气”不同,很难一概而论如果出炉的马卡龙表面变湿并凹陷,那是没有烤熟。需要延长烘烤温度。
关于夹馅:马卡龙的精髓和灵魂在于夹馅,尽管目前很多人花费很多时间在为制作更加完美的外壳而努力,但是对夹馅口味的重视不足,导致很多吃过马卡龙的人,并没有对它留下很好的印象。马卡龙外壳用了很多糖粉,很甜,因此我们需要在夹馅的时候通过酸味水果、优质黄油、乳酪之类的来调整马卡龙的整体甜度。希望大家能多分享自己做过尝过的好味夹馅配方!另外,作为法式甜点的一部分,使用顶级食材和调味品制成的夹馅,是优质马卡龙的基础
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