详解Egg蛋与Sugar糖、油的理论知识
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用料
鸡蛋 |
详解Egg蛋与Sugar糖、油的理论知识的做法
蛋Egg:
蛋本身即丰富营养
搅拌时又容易包覆空气而产生起泡性,蛋黄本身又有良好的乳化特性和着色性,所以蛋亦被广泛的运用于烘焙产品中,而蛋白、蛋黄、全蛋在特性及适用的地方又可分别做说明
🔺蛋白
蛋白在搅打中有很好的起泡性,所以常用于戚风蛋糕和天使蛋糕及牛轧糖,但要注意在打发起泡过程不可接触到油脂类,否则不易打发,另外若蛋白不打发而混合产品中,其水份含量多,所以完成的产品较脆硬,如杏仁瓦片。
🔺蛋黄
蛋黄亦有不错的起泡性,且散发出蛋香,凝固时也较蓬松,烘焙时容易上色,常用于虎皮蛋糕,和吃起来口感较酥脆的饼干产品。
🔺全蛋
全蛋的起泡性介于蛋黄、蛋白之间,若配合适量面粉跟糖,则可做出口感较有弹性的海绵蛋糕,饼干制作过程若加入全蛋,则口感较酥又不易松散。蛋白的温度
全蛋打法的蛋黄中含有脂质,脂质抑制了蛋白的起泡性,隔水加热可以降低脂质的粘性,使全蛋易起泡。与全蛋打法不同,分蛋打法将蛋白与蛋黄分开,蛋白中不含脂质,因此分蛋打法不需要隔水加热,而且蛋白温度越低,打出来的气泡越细,硬度越强。打发过度
蛋白中88%为水分,而蛋白质不超过10%,这些蛋白质分散在水分中,随着蛋白的打发这些蛋白质会成为蛋白膜包围在气泡周围。但如果将蛋白过度打发,水分会脱离蛋白,使蛋白变得表面粗糙失去光泽。
这样打出来的蛋白搅拌时气泡容易破裂,烤制时水分容易蒸发,烤制后体积小,表面会出现很多小洞。砂糖具有抑制水分脱离的性质,因此打发蛋白时砂糖量越多越不容易出现水分脱离现象。糖Sugar
糖在烘焙产品中,除了提供甜味外,也因它富含水份而可使组织柔软湿润,其着色特性可让产品的外观看起来更为可口,另外不可不提的是,糖也是一种韧性材料,是烘焙产品重要的支撑材料之一。
依它的风味颗粒大小可分为:特级砂糖、二级砂糖、细砂糖、绵砂糖、葡萄糖、糖粉、翻糖、黑糖及红糖、及所有的液态糖浆。
但这么多种类多糖,使用时该如何取舍?其实原则很简单,除了取特殊风味外,一般来说制作过程中搅拌多时间越久,则可选择颗粒较大的糖(含水份多,产品较湿润),如面包和以蛋为主的蛋糕,反之,若搅拌的时间较短,则可选择颗粒较小的糖(绵白糖、糖粉)如饼干、重奶油蛋糕。关于糖的添加
分蛋打法中砂糖会吸收蛋白中的水分,使蛋白气泡更加细密不容易破裂,但砂糖量越多,打发蛋白越需要更长的时间。因此,打发同量的蛋白和砂糖,根据砂糖的加入方法不同打发后的气泡量,气泡的细密度都会有所差异。
蛋白中添加砂糖有一次性添加和分次添加(一般分3次添加)两种方式。
一般想要做出气泡细密而柔软的蛋糕时用一次性添加的方法,想要做出更加轻而蓬松的蛋糕时用分次添加的方法。
分次添加砂糖的做法:
开始蛋白加入一部分砂糖低速搅拌将砂糖,浓厚蛋白,水样蛋白搅匀后高速搅拌。可以清晰看见蛋白的纹路后,第二次加入砂糖并用中速搅拌。出现光泽并且看不到大气泡后,第三次加入砂糖并用低速搅拌使气泡更加细密油脂Fat
大致可分液态油脂与固态油脂
🔺固态油脂
有天然油脂(如奶油、猪油、牛油)和乳化氢化油脂(如酥油、白油、玛琪琳)特性为富含打发性,可使产品酥、松、脆,也有稳定性,在面糊搅拌时,若拌入大量空气时 可稳定面糊 使面糊较不易消泡 烘烤时较不易塌陷。
🔺液态油
在烘焙产品加入液态油(如色拉油)可使产品口感吃起来较软、滑润。
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