传统意式巴黎马卡龙大份量厨师机版皮师傅店售同款紫薯百香果口味 | 小马课堂0

甜品1.61W

从去年冬天开始，研究马卡龙变成日常，试验不同的原料、不同的稀稠、不同的温度、不同的夹馅……一边实践一边查阅科学原理，累积了越来越多的经验。也有越来越多的人向我们请教马卡龙。

现在，我们想把这些知识和技巧分享给大家，希望每个有勇气挑战马卡龙的人，都能成功。这个凝聚我们智慧的新栏目，叫作【小马课堂】。每个甜点达人都有一部磕小马的血泪史，皮师傅的小马课堂系列栏目，帮你一起战胜这个磨人的小妖精。

紫薯百香果口味，是2016年我上架的巴黎马第一季中的口味，后来也多次复活重新上架。女生特别喜欢这种酸酸甜甜的味道。分享给大家〜

外壳做法，份量可以按比例增少，最少可以减少到杏仁粉100克。如果是这么少的量，请用功率较高（300W左右）的打蛋器开高速，以及500ml硅胶杯来制作蛋白霜，妥妥的蛋白霜稳定无压力。
外壳传统意式【小份量】直达

马卡龙【夹馅合集】持续更新

用料

糖粉	450克
杏仁粉	405克
紫薯粉	45克
蛋白	165克
蛋白	165克
细砂糖	450克
水	120克
夹馅
砂糖	142克
鸡蛋	228克
百香果汁	182克
黄油	456克

传统意式巴黎马卡龙大份量厨师机版皮师傅店售同款紫薯百香果口味 | 小马课堂0的做法

材料准备上要特别费心的是，避免潮气的影响，特别是在潮湿地区。

蛋白避免潮气有两种方法。我常用的是老化蛋白。
蛋黄和蛋白分离后，蛋白置于干燥无油的大碗中，用保鲜膜封起来，戳几个小洞。如果鸡蛋很新鲜，老化5～7天没问题。如果本身鸡蛋不新鲜，时间就不能这么长了。
杏仁粉、糖粉、紫薯粉混合过筛。
密封保存良好的杏仁粉不会有问题。但如果你在潮湿地区，就有受潮的风险。使用前，先在烤箱中100度烘3分钟，放凉后再用。
视频当中演示的是进阶方法，自己动手用生杏仁磨杏仁粉，更放心，更好吃。
一份蛋白加入粉类混合物中，拌匀。手法见视频演示。
另一份蛋白用来做蛋白霜。小锅里称好水和细砂糖，开始煮糖浆

糖浆至110度时，开始打蛋白，至湿性发泡。
蛋白打好时，糖浆也要煮到118度。
这两步尽量控制在同时完成。也就是说，糖浆煮到118度时，蛋白也打好。
将煮好的糖浆，慢慢倒入蛋白中。
继续一边打发蛋白不要停，一边将糖浆沿盆壁慢慢倒入，细线状流入蛋白中，并且继续打至室温（用手摸盆底不热）。你会看到蛋白糖霜变得越来越绵密，越来越有光泽，而且非常稳定。
这样的蛋白霜，室温放至1小时，都不会消泡的。
蛋白霜应该有的状态，见视频。
稳定绵密的蛋白霜，是马卡龙成功的前提。如果你做出了这样的蛋白霜，那么恭喜你哦，后面的路会顺利得多。如果这一步已经蛋白状态不佳，抛弃重做吧，不要浪费杏仁粉了。
怎么样能做出稳定绵密的蛋白霜，视频中也有详细解说。
将蛋白霜和之前的面糊混合。蛋白霜分三次加入，第一次加入1/3，压拌。

手法见视频。
第二次加入1/3，翻拌，要开始避免消泡了

手法见视频。
加入最后的1/3，翻拌，避免消泡。混合均匀，而且面糊有了一些流动性和光泽。

手法和最后的状态见视频。
挤圆、震盘、挑泡。

手法见视频
晾皮至不粘手。请大家先用手指摸一摸脸上颧骨处的皮肤。你摸马卡龙的壳是这种感觉时，晾皮就好了，刚刚好不粘手，但并不会有硬硬的感觉。

潮湿天的晾皮方法：
一种是用电吹风吹。手握电吹风于马卡龙上方30cm左右，匀速来回移动。大约5～10分钟，就可以不粘手了。
一种是用烤箱烘。如果你的烤箱有热风循环，这种方法也挺好。烤箱设40度，将马卡龙整盘放进去，烘至不粘手。时间取决于你的风速情况，我现在的风炉只需要4分钟，以前用普通烤箱，要10分钟。
烤箱提前预热好。晾皮好之后就可以烤了。

烤箱的温度要靠大家自己去摸索，我只能给大家一个建议，分享给大家我现在烤的温度。

风炉：160度 10分钟。或者，150度 12分钟，再或者 170度 9分钟。
家用小烤箱：150度 14分钟。

预热温度要比你的期望温度高10～20度。
出炉后移到烤网上放凉。开始准备夹馅。
过滤百香果汁，煮沸后放凉。
鸡蛋加糖打散，加入百香果汁，打散。
倒回锅中，继续加热，一边加热一边用蛋抽搅拌，酱变得粘稠。这一步，即使手很酸也不要停。

最后酱的状态见视频，非常顺滑。
倒回盆中，冷却。
黄油软化，电动打蛋器打至顺滑。
将黄油和百香果果酱（冷却至40度）混合，电动打蛋器打匀。状态非常细腻。
这个夹馅做好是马上可以挤的。
组装。

我在夹馅中还挤了自制的芒果百香果酱，作馅中馅。做法见这个菜谱
密封好，冰箱冷藏24小时，让外壳和夹馅彼此浸润，就可以好好享用了。