牛排王者——肉眼盖 The king of all steaks：Ribeye Cap

菜谱1.52W

在牛排馆点上一块肉眼（ribeye）。吃的时候有没有注意过，每一口都一样么？当然不是！最外面1/3～1/4圈才是口感最棒的有没有？这一部位就叫做ribeye cap。几乎没有牛排馆会把这部分单独拿出来卖，因为成本高，相比cap，中间的eye部分卖给谁呢？（当然，中间的部分可以整块做成prime rib，日后再说）

用料

牛排	块
黑胡椒	勺
大蒜	瓣
洋葱	勺
海盐	克
盐	克
黄油	克

牛排王者——肉眼盖 The king of all steaks：Ribeye Cap的做法

就是这肉眼的这部分！
分割开这样的！
能够在上海买到这样的整包眼肉盖，也算是幸运。
带着包装冰箱冷藏室解冻。不拆包装，冷藏室放上2～3也没有问题。按照我们之前讲牛排的原则，不要反复冷冻。
发开包装是片状，能想象么？整条的眼肉腰脊上面一整片。垂直于肌肉纤维走形，按照3～4指宽度切开。
为了保持烹饪的形状，我们要绑一下。把大小合适的两块，相互S形卷成柱形。
用绳子绑紧。就成了3块大小差不多的肉墩子。
撒上盐。我用了Maldon的Flakes海盐，吸水性特别好，室温或冷藏室静置1小时以上，让盐把水吸出来，再等盐水重吸收回肉里。
因为可以看到，卷好的肉墩子大概有5～6cm厚度，直接煎烤有点麻烦。这次采用低温慢煮，肉，一片洋葱，烤过的大蒜泥，一块黄油。真空包装。
53度，3小时。
拿出来，擦干！擦干！擦干！撒上黑胡椒。保留那些一起慢煮的洋葱。
碳火开烤
因为低温慢煮过了，烤至表面焦黄就可以了。
上桌，切开，撒上烤好洋葱圈。那个酱汁说一下：au jus酱汁，用低温慢煮出来的肉汁，加生抽酱油，加一点点温水，调制咸度合适，过一下筛网即可。用来占medium rare的牛肉，又简单又鲜美。
可以开动啦！