牛排皇后-烤臀腰肉盖 The queen of all steaks

之前介绍过King of steak——肉眼盖，今天来看看The queen——臀腰盖。这个分割部位是位于西冷腰肌的后上，贴近于臀肉前上方。英文是rump cap或sirlon cap。巴西将这种特有的分割部位称之为picanha，算是巴西的national steak。随着巴西烧烤在全球的盛行，这种分割开始流行于美国和澳洲等地。其有着类似于菲力的嫩度和近乎眼肉的味道，是难得的牛排部位。除了巴西烧烤店，目前我也只有在少数牛排馆见过有售。

用料

臀腰肉盖牛排	1块
盐	多量

牛排皇后-烤臀腰肉盖 The queen of all steaks的做法

基本就是这这个部位，有人说这是西冷，其实它是西冷后方表面向臀部过度的地方。和里脊类似，这是一块很少运动的肌肉，所以出奇的嫩。
看到这个应该认识了吧，在巴西烧烤店里会见到。
这就是一块picanha，我这块产地澳洲，大约1.5kg，一般我们选择小些的，因为这家伙三角形，尖部和底边都不是最嫩的，所以最嫩的位于中间的梯形部分，所以越大越不合算，能理解么？
这是反面，我说的梯形就是这个意思，这部分肉质最嫩。而尖部和底边相对不那么嫩，特别是底边，占据了一大部分picanha的重量。
在三角形的一侧仔细看到这两根黄色圈出的血管了么？这两根静脉是picanha的标志，再往后方的肉（黑色箭头方向）就不是picanha了，所以如果你买到的picanha在第二根静脉后，还能找到第三根静脉，那就是卖家不地道了。
沿着肉的肌肉纤维（对，一定要沿着纤维走行），把这块picanha分割成这样，大约4cm左右厚度一块。为什么要沿着肌肉纤维，因为可以保证在我们最后入口前，刀叉的切割方式会是垂直于纤维，这样才能获得最好的口感。
撒上盐。注意，我们以前讲过，最好使用这种片装flakes的kosher salt，这种可以多撒，如果是普通中餐的细盐，要控制好量，否则太咸。
之所以要使用这种盐，是因为其体积大，在同样的吸水效果上咸度更低。
在室温放一会儿，发现盐开始被吸收，表面开始有盐水析出。就可以把肉全部放进冰箱冷藏过夜。
冷藏过夜，1夜，甚至2夜也可以。
这是我们冷藏过夜后的样子。表面干燥！肉呈现深红！脂肪变花！
好了。对于这么厚的牛排，以前讲过！如果不用低温慢煮sous vide，怎么搞？！对的，reverse sear！所以我们先进烤箱。插上温度计，进烤箱。设置当肉内温度到46度报警。如图，这因为是冰箱刚取出的，现在显示内芯是4度。没关系，就这样扔进烤箱。
烤箱108度，每块厚度是4～5cm，我烤了大约1小时，达到内芯46度。出锅。这一步时间不是关键，而要确保温度，请使用温度计！出烤箱后可以盖上锡纸，保温，可以在室温放个几小时没关系。等最后要吃之前我们来完成最后的炙烤（sear）部分。
对于sear这一步，你可以选择油煎。我更喜欢碳烤。每块肉我都是插上温度计的。因为我已经在出烤箱烤后放在室温大约2小时。此时温度计已经显示30多度。今天我们需要medium rare，也就是需要内芯达到55度左右。那么，按照我的经验，炙烤到46度出锅就好了。出锅后，肉的内部还会继续升温10度左右。一定要打出这个余量。你要55度的肉，记得在48度左右出锅。炙烤的步骤，是为了表面的美拉德反应，所以，一旦表面获得了美拉德反应的焦黄，就可以把肉移开烤炉碳火的正上方，放在烤炉旁边，继续熏烤，等温度达标。为此，碳炉中的碳，要放在一侧，另一侧不要放。千万不要把碳烤炉用碳把底铺满，这是任何碳烤炉使用的禁忌。
按照我家这个碳炉火力和我用的碳的温度，一般我是提前10度出锅，这个温度余量只能靠自己的经验，这次我是46度出炉的，又在案板上resting了10分钟，最后温度一直监测到56度，比较完美。
resting之后，就可以切片上桌了！现在这样切，就是垂直于肌肉纤维了！
当然可以就这样开吃。然而，我觉得另一种吃法更带劲...
哈哈，像寿喜锅那种沾生鸡蛋液！
再进一步，加一口新蒸的米饭！！绝了，巴西人肯定想不出这样吃。
用肉，沾满蛋液，卷一口米饭。哈哈，看到肉裂开的纹理么，可以想像这有多少嫩！