总结我的第100个下厨房作品!
我这个人,记性不太好,总记不住方子分量,烤制时间,每次都要翻回以前做过的记录,刚好做满了第100个作品,也就做个小总结吧,也可以治治我记忆力不好的缺点!
从入了大烤箱开始,就一直在做面包,也看了很多大神分享的方子,从面包小白(只懂动手干就完事了),到现在居然在学习理论知识了(第一次接触“烘焙百分比”这个词也是一脸懵逼),虽然看了半天也没太看懂大神们在说啥,那就总结一下我的烤箱烘焙参数吧!
用料
吐司(含水量70%) | |
高筋面粉 | 250g |
牛奶(鸡蛋+牛奶) | 194g |
水(鸡蛋+水) | 175g |
鸡蛋 | 1个(60g左右的鸡蛋,蛋黄约15g,蛋清约35g) |
糖 | 35-50g |
盐 | 2-3g |
酵母 | 2.5-3.5g |
黄油 | 25g |
总结我的第100个下厨房作品!的做法
烤制时间:
糖和鸡蛋的加入会加深面团烤制的颜色,还有吐司盒的材质。
(1)烤吐司:最下层,上火150、下火170,大概30分钟左右。糖35g左右,入烤箱前表面喷点水,等表面上色后加盖锡纸(大概15分钟后),越晚盖锡纸,面团长得越高哦!
(2)小面包:160度中上层,15-18分钟
(3)白面包:中上层,145度,20分钟
(4)加盖吐司:最下层,上火155、下火175,30-35分钟
(5)曲奇:中上层,165度,15-18分钟
(6)戚风:中下层,145度、45分钟1、高筋面粉:蛋白质含量越高越好,以前用的是金像高筋面粉,蛋白质含量好像是12.8%,成品拉丝效果不错,后来又换成了白燕的高粉,价格贵一丢丢,蛋白质含量15.5%,成品更软更拉丝啦!
2、面团含水量:(水或牛奶+鸡蛋+奶油)
60%—75%,万能面团用60%左右,小面包就足够了,但是吐司的含水量高一些更好,我平时都是用70%以上的水做吐司的,更软!
牛奶的含水量为90%(网上说哒)
以250g高粉为例,小面包60%(水:150g、牛奶167g);吐司70%(水:175g、牛奶:194g)
3、黄油:我一般都是加20g-25g,如果加了奶油就少放点黄油,这个很随意
4、糖和盐:糖15%-20%的量,吐司我一般用35g微甜;盐1%,大概2-3g,主要看手抖不抖,哈哈
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