广式脆皮烧腩仔(阿爷厨房)经验总结
广东人喜欢吃烧味:烧猪,烧鹅,叉烧……
但现在外面买的,怕添加剂,有时候又觉得不好吃,所以琢磨自己做。
烧鹅太难了,放弃。
叉烧配方请移步:
这个烧腩配方,是tvb饮食节目《阿爷厨房》,鼎爷的,但我根据自己口味,把里面的盐分量改了一下。
用料
带皮五花腩 | 1斤 |
五香粉 | 2g |
粗盐/海盐(腌肉) | 5g |
白醋 | 适量 |
海盐(腌皮) | 1-1.5g |
广式脆皮烧腩仔(阿爷厨房)经验总结的做法
五花腩洗干净,皮的毛可以叫肉档的老板帮你刮干净,或者自己回家用火枪烧一下,再用刀刮一下。
肉比较厚的地方,用刀割几刀,方便腌制入味。我用的是玫瑰海盐,称好分量和五香粉混合好。
带手套,慢慢把混合后的五香盐,抹均匀
❗️❗️❗️千万别摸皮,不然会烤黑的哦腌好肉的部分后,装入袋子,然后擦干净皮,再撒一点海盐/粗盐,腌皮。大约用1-1.5g
然后腌制冷藏一夜。第二天,把腌好的五花腩冲洗一下。准备一锅开水,把猪肉汆烫一下(把肉煮紧实了,方便疏针)
疏针目的是为了,烤的时候,猪皮和皮下脂肪容易流出,烤出来成品的皮才松化!!针要扎得够深,约1.5~2厘米,至少穿过皮哦,不能只扎表面
(不疏针皮是脆脆硬硬的,但不够松化。)疏好针的猪肉,准备一个刚好的碟,然后倒一些白醋,完全泡过猪皮就可以了。(千万别泡到肉,肉会柴哦)然后擦干。
大约泡30分钟。泡好的猪肉准备烤了,用两层锡纸包住周边,只露出来皮哦,烤盘也需要铺一层锡纸,好清洗。
烤箱中层:上下火200度烤1小时。然后转230度,再烤30分钟。(具体时间根据自己情况增减)烤好的烧腩,倒出的烧腩油,很正的哦,千万别倒掉。可以拌面,炒菜增香等。
烧腩一定要放凉了再切,不然皮和肉都会散掉。
皮放凉了是松化酥脆的。如果你觉得皮硬了,检查几个点:
1.疏针是否疏得够深,够密集
2.泡白醋时间至少15分钟
3.白醋得完全泡过猪皮烧腩除了直接吃,我最爱切厚片,然后夹着芋头,用南乳等调味,一起蒸→南乳芋头烧腩
小贴士
1.五香盐不能抹到猪皮哦。
2.如果一次烤更多的肉,需要增加第一次烤的时间哦,具体自己掌握。
3.一定要泡白醋❗️❗️我有一次忘记泡,皮是不会起泡,不会脆,没有荔枝皮的感觉。
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