手揉出膜蛋黄酥
这是第二次做蛋黄酥,因为有了撸面包的经验,这次感觉面团玩得遛遛的,不像第一次那样手忙脚乱,这是参考唯一牛妈妈的菜谱,因为我家烤箱一次最多烤20个,所以是20个的量
做个记录,下次再做就不用换算了
用料
油皮 | |
中筋面粉 | 250克 |
猪油 | 87.5克 |
糖 | 25克 |
水 | 103克 |
油酥 | |
低筋面粉 | 175克 |
猪油(冷藏凝固) | 85克 |
馅料 | |
红豆沙(用的广州酒家低糖油豆沙,不会很甜) | 440克 |
咸鸭蛋黄(带泥生鸭蛋) | 20个 |
手揉出膜蛋黄酥的做法
前一天晚上可以先准备好馅料,鸭蛋黄磕出来把薄膜洗干净,控水,喷高度白酒,烤箱150°烤5-8分钟,微微出油即可
豆沙分成22克一个,包入咸蛋黄,放入冰箱冷藏保存,我没包保鲜膜,觉得馅料干一点蛋黄酥可以放更久不会软化
前一天晚上还可以准备好油皮面团放冰箱冷藏过夜,所有油皮材料混合成团,揉几分钟不沾手状态,保鲜膜包好放冷藏,后面我都没拍照了,下次再补
第二天把油皮面团拿出来稍微回一下温,先准备油酥,油酥所有材料混合成团,保鲜膜包好放入冷藏松弛
油皮面团拿出来揉搓摔配合,至薄膜,我大概用了15分钟出薄膜,没必要手套膜,当然如果机器揉出手套膜最好了,揉好包保鲜膜松弛
拿出油酥分成20个小剂子,盖保鲜膜备用
油皮分20份揉圆盖保鲜膜或湿布,取一个油皮底朝上按扁,擀面杖上下左右各擀一下成圆皮
包入油酥收口朝上,按扁,上下擀一下,擀成牛舌状,从上往下卷起,盖保鲜膜或湿布松弛15分钟
收口朝上,继续上下擀一下成长条状,不要往回擀,一次擀卷,再卷起松弛15分钟
收口朝上大拇指中间按一下,两边叠一起再按一下,左右上下擀一次成饼皮,不要来回擀
包入馅料,紧贴着不要留空隙,不然进空气会烤爆,收口收紧,整理形状,
敲两个鸡蛋黄,用一点点水调成蛋黄液,刷蛋黄酥,包一半的时候可以预热烤箱,上下管180°
烤5分钟,拿出来再刷一层蛋黄液,撒黑芝麻,175°烤40分钟,180°10分钟,最后10分钟观察上色,上色不深可以延长一点点时间,烤得够干是保持不回软的关键
晾凉后密封保存,还做了黄油芋泥麻薯酥,第一次做,有惊艳到哦,迟些写菜谱
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