西贝黄米凉糕不粘锅版(附糯米不沾刀敲门)
最近得了一种病,叫做看啥想做啥。西贝这个黄米凉糕是全家心头爱,怎么能不学?
方子参考的,量很合适,正好手掌托起那么大的保险盒一盒。但是我用的麦饭石不粘锅,感觉完全不必像原方那样的煮那么久再焖。(主要偶是南京人,见过吃过的糯米食品太多😋)
所以自创流程后,感觉时间节约不少,而且糯米和黄米的烂度尽量贴近西贝版本。也可以考虑用电饭锅把糯米黄米蒸熟再碾压,可以试,怎么顺手怎么来。
甜度,依旧自己任性吧……最后还有桂花蜜尼……
用料
江米(糯米) | 180克 |
大黄米(不是熬粥的小黄米) | 60克 |
红枣(带核) | 25克 |
葡萄干 | 10克 |
南瓜泥 | 40克(没那么严格为了颜色) |
白糖(入糯米) | 15克 |
糯米粉(入黄米) | 一大勺 |
酸浆水 | |
水 | 1升(大概就行) |
面粉 | 20克 |
酸奶 | 20克 |
糖 | 15克 |
西贝黄米凉糕不粘锅版(附糯米不沾刀敲门)的做法
面粉溶解于水煮开,加入糖溶解。放凉后加入酸奶,就成了酸浆水。
注意:
1.煮开后放凉再放酸奶,要不菌群都烫死了。
2.糖份量不严格,略有甜味即可。为了有利于菌群发酵。
红枣去核和葡萄干一起泡水,没拍……大黄米,非小黄米。这样做出来才能看到黄米颗粒。无所谓模仿秀的可以任性哈。
两种米分别泡酸浆水24小时,我泡了大概36小时了,没什么,自己问问发酵的味道,喜欢就好,中餐就是要任性。
泡好的米体积变大,越有酸味。捞出来,冲洗!干净!不粘锅放水烧开,加入江米,煮开后倒出(舀出,随意哈)多余米汤(米汤可以喝别浪费)。然后重点来了~
小火!用木质硬锅铲!在水分基本看不到的时候,开始一边翻炒一边按压!对,按压!碾压……
直到……你尝尝,江米熟了。关火。连锅带铲拿到合适地方,开始继续碾压……看看大概关火时候的状态。千万别打岔哈,我就被某人打岔功夫,就有点颜色了,不纯洁白了……猪队友😭
碾压到这样,基本看不到米粒,但是隐约又看出来是米……粘在锅铲上基本不会轻易掉下来。就可以装到铺了保鲜膜的盒子里。
用勺子或者小木铲压紧,均匀铺开。撒上泡好的红枣和葡萄干。(忘了拍了……反正没难度哈)黄米版。开水~下米~煮开倒掉多余水~倒入南瓜泥~倒入糯米粉水(用倒出来的水溶解就行,不用多)~然后
小火!不停翻炒碾压。……同样的,小火,到黄米熟了。离开火,继续碾压。
这次别把黄米弄的面目全非了……我的大黄米挺黏的,所以很快就这样了。
最后,把黄米压在馅儿上,压紧。盖上盖子,进冰箱!
就这么大一个盒子。另外,馅儿别太多,否则黄米层和糯米层接触的少就容易分离……
小贴士
糯米怎么不沾勺子不沾刀尼?
一个字:水
勺子刀子泡下水去压去切,毫无压力!一物有一治啊……
馅儿自己可以换,比如豆沙……上面也可以撒料,比如芝麻……
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