举个栗子
用料
a蛋白霜 | |
蛋白 | 100g |
细砂糖 | 100克 |
糖粉 | 75克 |
b橙子果酱 | |
薄皮橙子 | 125g |
细砂糖 | 33克 |
nh果胶 | 2.5 |
香草夹 | 1/4 |
c香缇奶油 | |
奶油 | 225克 |
砂糖 | 20克 |
香草夹 | 1/4 |
吉利丁 | 2g |
d栗子奶油 | |
栗子陷 | 100g |
栗子泥 | 100g |
栗子抹酱 | 100g |
无盐黄油 | 27克 |
黑朗姆酒 | 6.7g |
e白色淋面 | |
水 | 75克 |
糖 | 235克 |
淡奶油 | 170克 |
葡萄糖 | 80g |
转化糖 | 30克 |
盐 | 1克 |
吉利丁 | 12g |
白色色粉 | 3g |
f栗子慕斯 | |
吉利丁 | 3.2g |
香草夹 | 1/2 |
栗子抹酱 | 200g |
栗子陷 | 40g |
黑朗姆酒 | 12g |
淡奶油 | 100克 |
举个栗子的做法
打发蛋白,分次加入白糖,打到干性(提起来有直角)
然后加入过筛的糖粉翻拌均匀
挤在模具上在上面撒上可可粉
风炉80℃烘烤1-2h 烤干即可橙子切六瓣,用冷水煮沸腾5-6次去涩(煮沸换新水)然后用破壁机打碎
砂糖和果胶粉混合
香草籽放入橙子沫中加热40℃,倒入混合物。抄到浓稠状态倒出,保鲜膜贴面冷藏。
吉利丁泡冷水
奶油 香草籽 糖 香草夹混合加热约60℃加入吉利丁搅拌均匀
过滤放冰箱贴面冷藏 隔天才能使用先用机器打栗子陷打软,加入栗子泥打软,加入栗子抹酱混合均匀,加入软化的无盐黄油混合均匀,加入朗姆酒打均匀提味
放入约0.5CM的裱花嘴
准备一张厚玻璃纸,在烤盘上喷点水,把玻璃纸贴在烤盘背后如视频,轻轻压平,然后冻硬。
装饰备用。a锅中倒入水,砂糖
b锅中放入淡奶油 转化糖 葡萄糖 盐
将b锅烧开,备用
把a锅烧开约121℃(不要过度搅拌)
将b锅中的倒入a锅搅拌均匀后加入吉利丁搅拌均匀后,加入色粉倒入量杯用均质机打均匀,保鲜膜贴面冷藏栗子陷打软加入栗子抹酱加热加入吉利丁
淡奶油分次加入白糖,手动打发
混合
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