烘焙地球村——举个栗子,秋季最酥最糯的甜点——板栗酥【主厨:頭露】
大包酥法 层次清晰 口味酥松
用料
内馅 | |
朗姆酒 | 20g |
白砂糖 | 50g |
(总统)黄油 | 30g |
熟板栗颗粒 | 100g |
板栗泥 | 250g |
酥油皮 | |
低筋面粉 | 100g |
南瓜泥 | 70g |
白砂糖 | 10 |
(总统)黄油 | 10 |
干油酥 | |
板栗粉 | 10g |
低筋面粉 | 40g |
(总统)黄油 | 35g |
烘焙地球村——举个栗子,秋季最酥最糯的甜点——板栗酥【主厨:頭露】的做法
将朗姆酒、白砂糖加入平底锅中,小火加热至白砂糖溶化。(可加少许水调节)
将朗姆酒、白砂糖加入平底锅中,小火加热至白砂糖溶化。(可加少许水调节)
在炒好的板栗泥中加入黄油,搅拌均匀,晾凉。
将炒好的板栗泥与熟板栗粒搅拌均匀,分割成20g/个,搓圆备用。
调制水油皮:将低筋粉过筛至操作台上,用刮刀开窝倒入白砂糖、南瓜泥用刮刀炒拌成棉絮状,并和成团。
将成团后的面团用手用力搓揉,让面团材料充分混合且出筋,呈现均匀、光滑且不沾手的状态。(油皮揉搓至完成状态大概需要15分钟,若使用压面机可较少操作时间)
将面团撑开,均匀抹上黄油,让面团充分吸收油脂。(手部有一定的温度,用手将黄油抹在面团中,有利于面团对黄油的吸收)
将面团收光,盖上保鲜膜、防止风干,并醒发20分钟。
调制干油酥:将黄油、低筋粉、板栗粉在操作台上用刮刀炒拌成棉絮状,和成团,用刮刀整理成正方形油酥团备用。
将醒发完成的水油皮擀成15×30cm左右的厚薄均匀的方形薄片。
包酥:把干油酥包进到水油皮里,收紧口子。
开酥。轻轻用擀面杖敲扁,再擀开呈60×30cm左右厚薄均匀的方形薄片。(用擀面杖由中间向两边擀开)
将长条状酥油皮折三折,轻轻用擀面杖擀开呈60×10cm左右的厚薄均匀的方形薄片。
在60*10cm的油酥皮的基础上,对折呈60×5cm左右的长片,再擀开呈100×5cm左右的长片。
适量喷水并将擀好的油酥皮紧紧卷起,收紧口子,呈现直径约5-6cm的圆柱体。
切酥。用刀切成约0.3-0.5厘米厚的酥片。(可选用干净的美工刀操作,更加方便)
上馅成型。取一片酥片,用擀面杖擀薄,包入板栗内馅约20g,用虎口收圆。(底部收口可不收至闭合状态)
将包好的板栗酥底部刷上蛋液,沾上白芝麻。
烘烤,用上下火180℃烘烤15-20分钟。(烤盘底部铺上油纸)
小贴士
· 水油皮、干油酥两块面团的软硬度要一致;
· 开酥用力均匀,否则容易破酥,灵活运用擀面杖;
· 开酥时注意尽量少用手粉;
· 卷酥时注意要卷紧;
· 切酥时用推刀法;
· 切好的酥片要用毛巾或者保鲜膜盖起来,否则表皮容易发干开裂影响板栗酥烘烤效果;
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