打发淡奶油的几种状态
掌握温度与速度成功打发淡奶油
温度控制:保持在6C-10C温度条件下打发。打发前在冰箱冷藏12小时,使用时需要摇匀。打发时用冰袋放在碗外保持温度。如果天气太热,可以把主锅先放入冰箱冷藏5-10分钟再操作,但必须擦干水份。手温太高的人,需降低手温,或者用裱花枪代替裱花袋。
速度控制:转速1分钟160~180下最好,中速打到6分发,此时可以用来做慕斯,提拉米苏,冰淇淋。接着换手动打蛋器继续搅拌,提起打蛋器有小尖角,此时即为9分发淡奶油,塑形效果好,可以用来做奶油蛋糕。
淡奶油打发和鸡蛋打发不一样,不是添加砂糖量越多就越稳定,一般添加量在6%-8%,如果超过10%就会造成打发困难。不喜欢甜的就6%,正常7%的是比较受众的甜度,配比巧克力就8%。
用料
奶油 | 250克 |
砂糖粉 | 15克(不甜) |
砂糖粉 | 17.5克(正常) |
砂糖粉 | 20克 |
玉米淀粉 | 1克 |
打发淡奶油的几种状态的做法
不同状态下奶油的用途0分打发液体奶油
3分,奶盖那样,不会有纹路,提起蛋头会均匀滴落,可做蛋糕淋面。
打发至5分,呈厚酸奶状,低落有细微纹路会慢慢消失,这个状态一般用来调复杂的颜色,比如深红色,玫红色这样不是一次性显色的情况,达到效果后再去打至需要的状态。
打发淡奶油分两个档。前期中高速迅速打发,后期中低速。每个档都是要匀速打的(或先快速后减速,绝对不可先慢速后快速,不然打出的奶油在最终使用状态下会不细腻,抹面都是小气泡痕迹)。
6-7分打发浓厚纹理流质感,提起蛋头奶油断续滴落,有细微纹路不会消失。
做很简单的蛋糕可以用这个状态的奶油做基底。
单色调色也可以在这个状态下调,天蓝色啊,粉红色啊……6-7分的奶油还可以用于慕斯、冰淇淋、提拉米苏、木糠杯。
8分状态提起蛋头不会滴落了,有小弯钩产生,这个时候倾斜打蛋盆奶油还是会略微整体移动的(不是流动)
这个状态有什么用途呢,装饰性的裱花,法甜会用到的圣安娜啊……还有蛋糕上要表现小云朵啊,沐浴公主蛋糕上的泡沫…
当然简单调色的话这个状态也可以。9分打发提起有小尖角。抹面。裱花。纹路清晰。提起蛋头奶油呈尖角状态。倾斜蛋盆不会移动。刮刀检查。细腻。没有气泡。纹路清晰。
塑形能力强,裱花更轻松
10分。刮刀检查,有粗糙气泡,做什么用呢,蛋糕夹层,雪媚娘馅料,推推乐,盒子蛋糕夹层,蛋糕卷馅料。夏天的蛋糕用10分的状态做夹馅,基本不会鼓腰。
打发过头的淡奶油会出现油水分离,如果油水分离了,你可以加入
约2大勺的全脂奶粉,然后用手动打蛋器搅拌一下,可能可以恢复到正常的状态。这样的奶油做慕斯蛋糕、冰淇淋都可以,不过用来涂抹、裱花的话可能就不太适宜了。还可以制作黄油和酪乳。继续打发到分离出明显的黄色固体和较为清澈的液体。然后拿有细孔的纱蒸布包住黄色固体,挤出多余的液体,剩下的黄色固体就是黄油了,冷藏保存时间只有3天左右。
小美打发奶油:打奶油的量最少200克,最多1000克(1升),效果会比较好。
按速度3打发奶油,刚开始的时候是有水声的,过一会,没有水声了,这时奶油成固态,但还没出现纹路,马上停止打发…
已经成固体形态,但还不会很硬…最适合抹蛋糕的表面…如果是裱花的奶油就继续打发,时间5秒5秒加,出现纹路马上停止,奶油挂在刮刀上,不滴下来就好了。这时候一定不能打过头,打过头的奶油就会成豆腐渣不能裱花了,装入裱花袋直接使用。
小贴士
1、几个主要品牌奶油比较:蓝风车综合评分高但是价高;铁塔和总统相对口味比较清口,颜色白;安佳奶膻味重,口感醇厚一些。
2、关于打发时间看状态:不同的状态,奶油的新鲜程度都会影响打发时间。
3、关于用量:三层蛋糕胚两层水果是6寸500g;8寸1000g,夹馅和抹面的比例是3比2。
4、糖最好打发成糖粉,便于低温打发,颗粒状砂糖不怎么好处理。
5、未开封的奶油可以在25度以下常温保存。已开封,排空空气,剪口处保鲜膜包住,可以冷藏存放一周。
-
一道葱香蛋卷助力,为高考加“油”!的烹饪做法,大厨教你详细做法
又是一年高考时!好吃营养的美食能快速为学子们充满电,吃什么营养又健康?用料鸡蛋4个葱适量肉肠1根绿帝五古三香花生油适量盐2g一道葱香蛋卷助力,为高考加“油”!的做法准备两个碗:一个碗里打入3个鸡蛋,将蛋黄用勺子挖出放到另一个碗中,再往3个鸡蛋中加入1个鸡蛋,将肉肠...
-
清蒸“自制”咸鱼,健康放心吃出来的烹饪做法,大厨教你详细做法
去年自制的腌咸鱼,还有两块,安排上~~~用料自腌咸鱼2块食用油少许鸡精少许清蒸“自制”咸鱼,健康放心吃出来的做法去年腌制的咸鱼2块(冰箱冷藏)清水浸泡切四方小块齐刷刷,喜欢仪式感。自腌的咸鱼干净卫生,全部是用新鲜的鱼腌制的,晾晒过后密封冷藏。咸鱼泡好后,鱼肉切开看着...
-
空气炸锅自用食谱的做法和图解,空气炸锅自用食谱怎么做更好吃
空气炸锅半成品火候大合集不定期更新用料鸡块8个空气炸锅自用食谱的做法上校鸡块8块200度风炸10+5小酥肉200g200度风炸10+5培根鸡腿180度烤20分钟200风炸6+4生骨肉/鸡翅180度烤20分钟200度风炸6+4牛肉可乐饼180度烤20分钟200度风炸6+4手抓饼1张200度风炸6+4汉...
-
参芪猴菇鸡脚汤的做法和图解,参芪猴菇鸡脚汤怎么做更好吃
猴头菇做起来比较麻烦,一直懒得动手,好容易下个决心,就来这个鸡脚汤吧。猴头菇性平,味甘,利五脏,助消化;具有健胃补虚,益肾精的功效。党参具有补中益气,健脾益肺的功效,《本草从新》有载:“补中益气,和脾胃,除烦渴。中气微弱,用以调补,甚为平妥。”黄芪味甘,性温,具有补气生津,补...
相关文章
- 蛋白打发(各种状态)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- “奶油打发课程”状态的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 视频菜谱:淡奶油的打发状态(抹面和夹层)的详细做法,视频菜谱:淡奶油的打发状态(抹面和夹层)做法技巧
- 送给新手小白的奶油(蛋白霜)打发状态的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 淡奶油打发状态的做法和图解,淡奶油打发状态怎么做更好吃
- 怎样成功打发蛋白,判断蛋白打发的四种状态!的详细做法,怎样成功打发蛋白,判断蛋白打发的四种状态!做法技巧
- 奶油状态食谱做法大全,超简单的奶油状态做法步骤
- 转载 奶油状态 打发奶油技术 稳定和调味方法 蛋白打发状态的烹饪做法,大厨教你详细做法
- “小经验”教你判断蛋清打发的八种状态&蛋黄打发教程的烹饪做法,大厨教你详细做法
- “舞”种风味 之 淡奶油如何打发到裱花状态的烹饪做法,大厨教你详细做法