蛋白打发技巧及状态识别
烘焙基础知识篇:蛋白打发和高效拌匀面糊不消泡的手法。
(高效拌匀手法在下一篇出)
掌握后戚风,戚风蛋糕卷,溶豆等甜点的制作将变得十分简单。
本篇相当详细,但相当管用。
更详细内容可以添加我的公众号:三角猫甜点治愈室。
希望我做的这些,能为那个在厨房里认真制作甜点的你,点上一枚温暖的烛光。
用料
本文为基础知识 | 食材用量以具体食谱而定 |
蛋白打发技巧及状态识别的做法
文章重点备忘录:
全部理解文章后,把这个图保存在手机里,可以在制作时提醒重点问题。分离蛋白蛋黄,取需要克重。并称好细砂糖。滴入2滴柠檬汁。
可以借用蛋白分离器细砂糖分三等分三次加入
开低速打蛋白,至出现粗泡(即鱼眼泡)加第一次糖继续打至细腻泡沫,加第二次糖。
打至出现纹路,加第三次糖。
这里不要紧张,也不要迟疑,看到出现图中情形就往里加即可。蛋白打发及打发状态的认识
不同甜点需要的蛋白状态不同,一般软软大弯钩的状态适合轻芝士,稍挺小弯钩适合蛋糕卷,直立小尖角适合戚风。
在第三次加糖后,纹路变得很明显时,提起蛋头看,出现大弯钩(两个蛋头上的蛋液团在一起),但是蛋头和盆内弯钩都软塌塌,盆里的弯钩像弯腰捡东西似的。这是湿性发泡的状态,做轻芝士、慕斯类。再继续打发,纹路更深,稍感到一点阻力的时候,提起蛋头。蛋头上的蛋白弯度明显变小,盆里的蛋白有一定硬度立起来,但顶端还是弯曲。这时是中性发泡,可以做蛋糕卷。
接着打发几下,这时要多提起来看,蛋头和盆内都是直挺挺的小尖角时,为干性发泡。是做戚风、蛋白溶豆的最佳状态。
打发过度时,蛋白开始不再聚合成一个大团,变得破碎、粗糙、发干。此时就不能使用了。
无论你需要哪种状态,在得到此状态的蛋白霜后,赶紧转为低速打上几圈,这样使之前较高速度混入空气时产生的大泡泡转为绵密的小泡泡,最终成品才会细腻,口感和外观都会不错。注意:
打发过程中手法上的2点要求。
1,一手打蛋白,另一只手转盆边。(打蛋器使用时会有一定的惯性,有些地方会打不到,转盆可以避免此问题)2,打蛋器在盆中,画几下小圈再画几下大圈,这样间隔着打。(还是为了全面的打到蛋白。)
小贴士
1、必须保证工具无油无水
2、打蛋盆(有一定深度的窄底盆最佳,蛋液聚在一起有利于与打蛋器更高效接触。材质为不锈钢或玻璃)
3、为增加蛋白霜稳定性,使用前先冷藏鸡蛋。
4、买1瓶压缩柠檬汁备着,经常会用到。使用新鲜柠檬也可,只是稍微有点浪费。不建议用网上说的白醋,柠檬汁不仅有稳定支撑蛋白的作用,也可以提鲜,白醋的味道就……不鼓励加泡打粉、塔塔粉、膨松剂。
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