转载奶油状态打发奶油技术稳定和调味方法蛋白打发状态

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《一》蛋白打发状态和应用在第2步骤(未完善）。

《二》奶油打发
动物奶油夏天冰桶冷冻两小时，用糖粉。砂糖粗糙不够细腻，而且容易沉底，稀掉。
1. 湿性打发=六分发=慕斯蛋糕冰淇淋
(状态: 线状，挑起呈尖儿，会掉落，表面有堆叠，整体可流动)

2. 湿性偏干=八分发=抹面混合奶馅儿水滴等特定形状裱花
(状态: 转动打蛋头，尖儿朝下，但不掉落，倒盆不落，细腻牙膏状 )
* 抹面手残党估计打到七分就可以了，抹着抹着奶油就变粗糙了🥶 但别太软，不能否则抹上会滑下来。
操作间开冷气，冰桶打蛋头冷冻过，奶油低温低速打到七分，用比较硬的奶油八分的夹心后冷冻一下再用这种顺滑细腻的七分奶油抹面。做完后可冷冻约半小时定型再转冷藏，冻时间长了拿出来会出水（看步骤1 东哥的视频）。

3. 干性打发=九分发=裱花
(状态: 转动打蛋头尖儿不动)

4. 奶油水油分离打发过头的补救步骤19-20。

5. 淡奶油夏天不易化稳定淡奶油步骤21-24。

6. 调味奶油步骤25-30。

7. 淡奶油测评步骤26。

*用奶油打发过头，水油分离，继续打发而成的奶油霜可以裱花而且特好吃，可以试试用冷冻过的淡奶油。

冷冻过的淡奶油:
煮开料理棒或均质机打均匀顺滑，冷藏12小时，照常打发。

淡奶油蛋糕成品可以冷冻:
淡奶油熬煮后加脂肪，蛋白质，液态糖（迪吉福转化糖），乳化剂，（隔夜？）冷藏打发后，随便冷冻。植物奶油是果糖的液态糖，本身就可以打发冷冻。
@喜欢烘焙的咖啡师：脂肪是指黄油，迪吉福的转化糖是防冰晶刺破蛋白质细胞壁，蛋白质是奶油奶酪，乳化剂是卡仕达酱，奶油霜，芝士奶油，外交官奶油，这些就是基础了，转化糖可以代替细砂糖去配。

奶油调色米小甜可直接用果蔬汁（但也许有人会对某种果蔬汁过敏），调色后再打发
火龙果玫红色加柠檬汁固色
甜菜根红色
紫甘蓝蓝紫色，固色-花青素遇酸变紫红（四十克液体放白醋或柠檬汁几滴），遇碱变蓝色（可食用小苏打四十克液体放半克）
黑枸杞泡奶油，得紫色，分两份，一份加一丢丢苏打水变蓝色，都打发，再取少量奶油混入一点新鲜奶油调淡一点，手抽搅拌，使用。
蝶豆花蓝色
蓝莓
芒果黄色
斑斓叶绿色
密蒙花黄色
南瓜黄色
菠菜绿色（小苏打）
竹炭粉、黑米、七彩糯米饭调色

树莓，蓝莓，芒果调的奶油，会有水果本身的香甜或者酸甜味。
别的果蔬调的没有特殊味道。
果蔬汁不能久放，现榨现用，现做现吃，用不完的果汁直接倒掉了，下次调色再榨新鲜的果汁。

用料

奶油=65%牛奶+35%黄油

克

转载奶油状态打发奶油技术稳定和调味方法蛋白打发状态的做法

东哥铁塔淡奶油抹面用的状态操作间开冷气，冰桶打蛋头冷冻过，奶油低温低速打到七分，用比较硬的奶油八分的夹心后冷冻到合适的状态后再用这种顺滑细腻的七分奶油抹面。做完后还是冷冻。时间长了会出水（看东哥的视频）。
《一》蛋白打发状态
蛋糕卷中性
戚风干性
《二》奶油打发
手动打发练习感受奶油状态
垫冰
4-5度最佳
湿性打发=六分发
线性
湿性打发=六分发
有尖会掉落湿性打发
湿性打发=六分发
整体还可流动
湿性打发=六分发
慕斯蛋糕冰淇淋
湿性偏干=八分发
细腻的牙膏状可用来抹面
湿性偏干=八分发
转动尖儿朝下但不掉落湿性偏干
湿性偏干=八分发
可混合奶馅儿或特定图形的裱花如水滴
湿性偏干=八分发
倒盆不落
干性打发=九分发
尖儿不动
干性打发=九分发
干性奶油用于裱花
干性打发=九分发
可提起打蛋头观察，或用抹刀拍奶油立即提起
九分发裱花
打发过度的奶油裱花边缘锯齿状很粗糙
打过头的奶油可以隔水加热变回液态最好均质机打一下冷藏24小时后重新使用。

打过头的也可尝试加一点未打发的奶油用手抽搅拌一下看看状态能不能变好。实在不行可以冷冻起来留着做面包。
淡奶油水油分离的补救
增加淡奶油稳定性的方法
a 如图加软化的马斯卡彭打发

b 加软化的奶油奶酪打发

c 冰淇淋奶油: 提前一夜用白巧跟奶油融化后冷藏，第二天加进奶油里打发。

d 吉利丁奶油裱花纹路清晰硬挺顺滑不粗糙可抹面口感跟常规奶油差不多可调味。
淡奶油1＃: 50克，隔热水回温，加泡软的1.8克吉利丁，7.5克糖
加淡奶油2＃: 100克，混合。
保鲜膜贴面冷藏到凝固，打到八分发有直立的小尖角。
玉米淀粉法稳定淡奶油来源搜狐网烘焙西点
淡奶油 174克+58克
糖粉 14克
玉米淀粉 5ml量勺（2.5克-3克）
香草精 2.5ml
淡奶油：可以顺利打发新鲜淡奶油要含 30% 乳脂
鲜奶油：高脂新鲜奶油要含 36% 乳脂
奶油一定要在冰箱中冷藏的,容器和搅拌头要在冰箱中冷藏20分钟以上

1，容器中倒入174克新鲜奶油，连同搅拌头放冰箱中冷藏二十分钟
2，糖粉+玉米淀粉筛细，平底锅糖粉+淀粉+58克奶油，搅拌溶解，加热沸腾不停搅拌至变浓缩，类似北海道汤种，做菜勾芡
3，冰箱中取出搅拌头及容器奶油，中高速打发，密切观察2-3分钟可出现浅划痕
4，停止搅拌，奶油呈现比较软的状态，（可以适当加些糖）继续高速打发，一边加入淀粉浆，打发至出现比较明显深刻划痕
吉利丁法稳定淡奶油来源搜狐网烘焙西点

淡奶油 232 克
室温下的水 30克
吉利丁粉=吉利丁片
5ml 约1片
4片吉利丁片=15ml吉利丁粉=1袋吉利丁粉

1，取5ml量勺吉利丁粉倒入水中搅拌均匀，放置5分钟至凝固吉利丁片放加冰块水中泡5-10分钟，软化挤干水

2，吉利丁放微波炉中（可隔水加热）加热10秒，至溶化稍放凉，稍取些奶油微波加热10秒至温热（如用吉利丁片可此刻放入融化）

3，冰箱中取出搅拌头及容器奶油，中高速打发，密切观察2-3分钟即可出现浅划痕

4，继续中高速打发奶油，边可以倒入适量的糖。把吉利丁液倒在微温奶油中，一边打发边倒入，打发至出现明显划痕

5，停止后搅拌头出现不倒的小尖头，奶油倒扣也不流动。
棉花糖奶油霜
作者柠檬树lady
24小时不化
巧克力融化后降温取少许打发的原味奶油预拌再混合。
抹茶粉用25克淡奶油拌匀，再混合打发的原味奶油。
奶油奶酪软化，降温，混合打发的原味奶油。
葡萄糖浆加热加芒果果茸，晾凉，才混合原味奶油。
奥利奥需过筛，不能翻拌太多。
咖啡粉加水融化，拌入原味的打发奶油。
红茶需与奶油煮出茶味，再混合打发奶油。
其他三种柠檬酸奶焦糖，直接添加。
注意事项
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测评
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测评
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蓝风车据说有高光圈出来的标记的。不好用。易过头不稳定。
简铁塔抹面的奶油状态
晓贤老师
桶冷冻一小时如果不够时间奶油冷冻十分钟。
示范:安佳奶油500克，糖粉 6-7%，比幼砂糖稳定。
三档慢速消泡 8分钟
四档中高速起发 2分钟
打到有纹路，抹刀挑起还会滑落。
这样打发出来的奶油刚开始比较稀，但是很稳定，经得住反复抹面，不易变渣。

铲刀或刮片，跟蛋糕侧面的表面垂直，接触面越小，抹面越光滑。
如果变渣，刮片上可以在热水或牛奶里拖过一下，增加湿度，用刮片来抹。刮片下端不要剪成直角，刮片底边剪成跟转盘表面大概呈十五度角。或者铲刀用热风枪加热，再抹。