高含水量汤种辣味肉松起司卷
含水量82%,直接法的咸口肉松卷,点心面包。加入汤种,面包组织更加细腻。
以下配方量可以做3个成品。
做面包的好习惯:提前一天确认材料是否齐备;做之前称量好所有材料。
用料
A-粉类 | |
高筋面粉 | 220g |
低筋面粉 | 70g |
鲜酵母(或干酵母) | 5g(1.7克) |
糖 | 20g |
芝士粉 | 15g |
A-液体 | |
夏天用冰水,带冰渣 | 147g |
牛奶 | 37g |
A-汤种 | |
高筋面粉 | 50g |
糯米粉 | 5g |
开水 | 50g |
B部分 | |
盐 | 4g |
软化黄油 | 15g |
熟黑芝麻 | 5g |
C部分-内馅 | |
辣味肉松 | 适量 |
芝士片 | 3片 |
D部分 | |
芝士粉 | 适量 |
高含水量汤种辣味肉松起司卷的做法
先做好汤种放凉,只需75克用于面团,剩余的不用。
分类称量好所有材料。A部分粉类、液体、75克汤种一起放入厨师机,慢速5分钟,快速2分钟。
状态:成团,无干粉,有粗糙膜。加入B部分材料。慢速5分钟,快速2分钟。
状态:手上抹点油或者水,检查面团至出手套膜。面团温度26-28℃。盖上保鲜膜,室温发酵大概40分钟。
如果室温超过30℃建议开空调或者冰箱发酵。
状态:面团变2.5倍大。手指粘上面粉,按压面团至底,凹洞底部不回缩。排掉大气泡,分割185克1个,滚圆。
松弛15-20分钟。整形方法同吐司擀卷,包入C部分的肉松和芝士片。
拍掉大气泡。光滑面朝上用擀面杖擀成约20cm*8cm的长方形,翻面排掉边缘气体,上2/3部分部分均匀铺上肉松,下1/3不要放肉松,以便于卷起。
卷好后面团表面喷水,粘上D部分吐司粉,拍掉多余吐司粉。二次发酵,温度30℃,湿度95%,发酵40分钟。
状态:手指轻戳面团表面有一个小坑。割包。
上火180℃,下火190℃,中层烤13分钟。
小贴士
如果有带蒸汽功能的风炉,预热210℃,蒸汽5秒,烤2分钟,再用170℃,蒸汽5秒,烤11分钟。
成品含水量会更高,更松软。
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