铸铁锅高含水量欧包
首先,这里做烘焙的,男士不多吧?我算一位。
其次,我还是挺喜欢挑战的人,而且总是一来就上难度系数最大的。所以从去年上手就搞硬欧,结果不被家人接受(一方面,欧包硬,另一方面,也是当时技术不过关,口感差),转变做软面包,再到现在,家人有糖尿病人,只能吃无糖面包。
所以,又把铸铁锅买了,尝试一下折叠法的无糖无油欧包。
这次做的是300g面粉的欧包(我一般都是500g起步,这次因为是受铸铁锅大小的影响)。总体说来,不算太成功:折叠不够,排气不到位等,不过,作为纪念,还是发一个,毕竟说要发下厨房说了很久了。
先这样吧,重庆的烘焙友,可以加我啊。
用料
意式酵头 | |
法粉 | 90g |
水 | 63g |
干酵母 | 0.5g左右 |
主面团 | |
加拿大小麦粉 | 210g |
水 | 160g(含水量75%+) |
之前做好的酵头 | 153g |
铸铁锅高含水量欧包的做法
酵头
考虑到方便和主面团融合,做的意式酵头。
材料混合均匀后,冰箱发酵了24小时(12小时也行,室温3-5小时也行),直到内部充满气孔(忘记拍照了)。主面团先只混合面粉和水,静置2小时,期间把酵头从冰箱拿出来回温,涨到最高。
把主面团、酵头混合均匀(手掐法或者机器混合都可)。我是机器混合3分钟。
此时,面团是非常湿润的,放入涂抹了微量油的面盆内进行一发。期间,每半小时折叠一次(折叠方法以后详细说)。
总共折叠了5次,图片是最后一次折叠后的样子,事实证明,当时折叠还是不够。最后一次折叠后,发酵至3倍大。小心的倒出面团到撒了厚粉的案板上,四角提起向中心折叠,翻转滚圆——因为水分太多,所以并不太好整形。(没有排气,事实证明,虽然网上说小心不要让面团中气体跑出,但大的气泡,还是要挤掉)。
放入撒了厚粉的藤篮盖湿润的布二发,至按压面团轻轻回弹即可。(欧包宁可不到位,也不要过)二发同时,预热烤箱和铸铁锅(为了省电,可以先天然气加热铁锅一会)。预热40分钟,达到230度+。取出二发完成的面团,非常小心的放入滚烫的铸铁锅。
加盖烤的30分钟后,打开盖子,继续加热25分钟(没有烤至很多欧包爱好者要的棕黑色,以后可以试一下)。取出面包,放凉至手温。
因为用了烘焙纸,所以,面包不规则,其实,如果如果是珐琅的,就可以免去烘焙纸啦,形状好看得多。
确实没有烤至棕色,没有那么香。切面效果。
可以看到,因为没有适当排气,二发时的顶层(烤时候的底层,有太多大气泡,不理想),而且总体来说,应该二发还不够。
吃了一下,味道还不错,看看第二、三天的口感。这幅图是上一次铸铁锅做的,一是含水量只有70%,二是,直接机器打的面(可以看到,机器打出来,面筋要薄的多),吃起来口感比较弹牙。但因为排气太充分,气孔更接近吐司。
看来后面还要继续练习。
Mark一下,也算是弄面包一年多后的一个纪念。
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