绵软醇香的炸酥肉
明天就立秋了,今天花儿和大家分享一道绵软又醇香的肉菜——炸酥肉。
炸酥肉没难度,最关键的一步就是挂浆,这面糊如果做得稀,就裹不住,炸的时候容易把肉炸的又干又柴。而如果面糊太稠,入油锅就容易散,还会把粘不住的面粉弄到油锅里,炸的黑乎乎的。
而这种面糊制作的小窍门您掌握了,那不就是炸酥肉,炸杏鲍菇、炸金针菇什么的,也都能做的香脆又好吃,用过的油还很清亮,完全可以留着继续炒菜用,不会浪费。
用料
猪前腿肉 | 800克 |
鸡蛋 | 2个 |
花椒粉、五香粉 | 各一小勺 |
面粉 | 适量 |
红薯淀粉 | 一大勺 |
盐、清水 | 适量 |
绵软醇香的炸酥肉的做法
800克的猪前腿肉,切成均匀的薄片,有的做法是切成长条,两种切法都可以。只不过看你之后的吃法,如果是炸好裹着椒盐、番茄酱等直接食用,那切条吃起来比较方便。而如果是做蒸酥肉、炖菜一类的,切片就好一些。
接着就是做面糊。800克的猪腿肉,用两个鸡蛋适合,再来一大勺的红薯淀粉和少量花椒粉、五香粉,一小勺盐。
要用这种结块的红薯淀粉,而不能是细腻的玉米淀粉。食材都放入后,用小勺慢慢把淀粉碾碎。
接着放入面粉,面粉的量基本是淀粉的两倍,这个不绝对。但怎么就是适合的面糊呢?像图中这样,用勺子舀起再滴落,面糊可以流畅的滴下,但滴落后的纹路不会马上消失,如同红圈里的状态,这样的面糊就没问题了。所以准备的过程中,稀了就加些面粉,稠了都滴落不下就加些清水,直到合适的状态为止。
面糊做好后放入猪肉片,也不是拌一下就可以了,带上厨房手套,用手抓匀,过程中不断揉搓,让肉片更抓浆。
时间也不用太久,抓个两分钟就差不多了。
接下来炒锅里放入食用油,烧到六成热后保持中火下肉片。肉片要一片一片下,别一大坨就放入,然后用笊篱拨散,这样油点飞溅不到手上。我用的是菜籽油,这是第一波的肉片放入,可以看到肉片上的面糊不散,油一直清澈。
800克的猪肉能炸出来很多酥肉,每次炸锅里别放太多,用笊篱轻轻推动肉片,保证两面都炸到,图中是我炸到第5锅的时候,油依然很干净,这就看出面糊调的合适的重要性了。
最后一锅的酥肉,炸的两面微黄状态就可以了。
这时炸好的酥肉是两种处理方法。如果是用来做蒸菜或者炖菜,那酥肉等晾凉后放入保鲜盒冷藏保存,随吃随用,放冰箱里一周都没问题。
如果是直接吃,那所有酥肉炸好后,转大火等油温到七成热,一起放入,复炸个一分钟左右就可以了,出锅趁热吃最香。
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