绵软的100%中种北海道醇香吐司
醇香绵软,真真儿的是好吃停不下来啊!
用料
高筋面粉 | 250克 |
绵软的100%中种北海道醇香吐司的做法
中种材料:酵母2g、牛奶60-65g、高筋粉250g、细砂糖6g、蛋白19g、淡奶油100g
中种步骤:
1. 和面,搅拌桶里称入酵母、牛奶,用打蛋器搅拌均匀,依次称入所有材料,搅拌桨和搅拌桶安装在厨师机上,开1档低速搅拌至无明显干粉且面团成团,换揉面钩调2档打至面团表面光滑;
2. 将面团放在发酵盆里,收圆后光面朝上,盖好保鲜膜,放在温暖处发酵至原先的1.5倍大,然后密封好放入冰箱冷藏过夜,发酵至原先的2.5-3倍大(夏季缩短室温发酵时间)。主面团材料:蛋白16g、奶粉30g、细砂糖37g、盐3g、酵母1.5g、中种全部、黄油5g
主面团步骤:
1. 将除黄油外所有材料依次称入搅拌桶,中种撕成小块放入搅拌桶,搅拌桨和搅拌桶安装在厨师机上,开1档低速搅拌至无明显干粉且面团成团,换揉面钩调成2档中速打面至扩展阶段 (此时面团开始不粘桶底,表面较光滑不粘手,面团拉开后有筋性,能拉出较长的粗条,此时面团8成筋,揪一块面团,可以抻出较均匀的薄膜,破洞呈小锯齿状);
2. 加入软化好的黄油,开1档低速搅拌(刚开始加入黄油时面团会软烂,可将黄油包入面团中再搅拌),当黄油慢慢融入面筋面团成团,调3档中速打面至完全扩展阶段,搅拌好的面团面温22-26度为最佳 (直到面团不粘桶底,并随着搅拌勾拍打桶壁,此时能拉出较薄的膜,破洞口有少量锯齿,此时面团9成筋,继续中速打面,隔30秒停机观察面团状态,面团会一直拍打桶壁,声音越来越响,表面变得非常光滑,拉面团能拉出长的细条,此时面团10成筋,揪一块面团,大小以手心能握住为宜,由中心开始,转着圈轻柔的向外拉伸,可以抻出有韧性并非常薄的膜,破裂的洞口圆滑无锯齿);
3. 将面团移到发酵盆里,收圆后光面朝上,盖好保鲜膜,放在温暖处发酵30-40min;
4. 将面团倒在面板上,按压拍拍排气,平均分割成3份,分割时的小面团包在大面团里,滚圆放进带盖子的保鲜盒中(撒粉),松弛15min;5. 一次擀卷,将面团按扁排气,擀成长方形,翻面,顺长的一边卷成长柱形,收口捏紧放进保鲜盒里,盖好松弛15-20min (松弛好的标准是擀制时面团不回缩,如果回缩继续松弛);
6. 二次擀卷,将长柱形按扁,自下而上排气,然后擀制成均匀厚度、宽约8-8.5cm、长约35cm的长面片(擀制过程中也会有气泡,边擀边排气),翻面,自上而下慢慢卷成卷,收口捏紧朝下,三个卷收口朝下同方向放入模具里;
7. 二次发酵,将模具放进发酵箱,设置温度35度 湿度75%发酵40-60min左右,发酵至模具9分满;(没有发酵箱,可放在蒸箱中层,设置温度35度,发酵约45-50min左右,或放在烤箱上层,烤箱底部放一盆温热的水,发酵至面坯变成原来的约2倍大,主要看面团状态,用手指蘸水,轻按面团表面,轻轻回弹表明发酵完成,按压不回弹,面团表面留个坑,表明发酵过度,面团内部失去支撑);
8. 发酵剩20min时,预热烤箱,上下火190度……
9. 将模具放入烤箱中下层,调上下火180度烘烤40-45min,注意表面上色时及时加盖锡纸(烘烤10min左右时),烘烤最后阶段3分钟时用温度计插入吐司中心位置,温度达95度以上即可出炉;
10.戴好手套,取出模具震一下,震出热气,将吐司移到冷却架上晾凉,切片密封保存,可装入保鲜袋冷冻保存,食用前室温回软,放烤箱调上下火150度烘烤5-7min。
小贴士
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