酒香草头(本帮菜生煸草头)
出自周彤的《本帮味道的秘密》一书,直接载录的。周彤,1966年出生,江苏扬州人,曾任上海师范大学旅游学院烹饪系兼职教授,上海东方卫视著名美食评论家,早年主持《菜里乾坤》味道的秘密。
用料
草头 | 是草头的嫩头部分,不是单片的叶子。霜打过的草头有自然甜味 |
白酒 | |
糖 | |
盐 | |
油 |
酒香草头(本帮菜生煸草头)的做法
本帮名菜生煸草头(草头即是苜蓿),菜谱里只有寥寥三行字。外行人看,这就是一道素炒青菜,但里面有无穷的奥妙。菜谱不会告诉你为什么要用生煸——草头是苜蓿最嫩的部分,含水量大,如果火候不到位,会在加热过程中出水,这样留下的菜就会老。所谓生煸,是要先将锅烧到滚烫,然后再放一勺油荡匀锅底,再将热油倒出来,下一勺冷油。草头预先撒好盐。厨师左手拿草头,右手的手勺里放进调好的白酒和水。草头扣入锅里,右手将兑了水的白酒沿着草头的边缘洒下去,左手握锅把颠翻,右手执勺翻搅。酒遇到极热的锅底迅速气化,猛烈燃烧,形成飞火。等草头软了,事先调好在碗里的白糖酱油等调料再倒下去翻匀了。我在上海老饭店看师傅做这道菜,烈火烹油,草头下锅到出锅只有十余秒的时间,这就是手上的功夫。
小贴士
席间剩下的高档白酒会被店里收集起来。后厨用这些酒做实验,发现每份草头放一瓶盖茅台最妙。而菜谱上所写的调味的“酱油”,其实是红烧肉的卤汁——这些都是厨房不轻易外传的绝招。糖不能多,只是吊鲜。
油,根据文中提到,用骨髓和骨头汤熬出来的,所以,我觉得可能用猪油炒可以接近。
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