田螺姑娘的葱爆猪颈肉
自用
用料
猪颈肉或五花肉 | 三两 |
生抽 | 半勺 |
大蒜 | 7-8瓣 |
海米(金钩、大虾干) | 10来只 |
大葱葱白 | 两段 |
豆豉 | 十几颗 |
老抽 | 半勺 |
盐 | 一茶匙 |
田螺姑娘的葱爆猪颈肉的做法
猪颈肉约三两,不好买的话可以用五花肉代替;
腌制猪颈肉用的生抽(或头抽)半瓷勺;
大葱两根,取葱白的部分;
大蒜七八瓣,略拍一下备用;
海米(金钩、大虾干)大约十来个,事先用清水泡发15分钟左右,沥干备用;
豆豉一小撮,大约十几颗,选用阳江豆豉或浏阳豆豉;
盐一茶匙;
老抽半瓷勺。1. 处理各种食材。
先腌肉,再泡虾干,最后切各种配菜,永远把费时间的放在前面。
猪颈肉切成1cm见方的小丁或小片都可以,然后用半瓷勺生抽抓匀腌制,提出咸鲜味儿
* 猪颈肉的肉质肥瘦分布更加均匀,丝丝肥肉镶嵌在瘦肉里面,炒起来又香又嫩还不容易老,是这道菜的最优选项。也可以用五花肉来代替,最好把五花肉切成有肥有瘦的1cm肉丁,不过瘦肉的部分会有一点容易炒硬,问题不大。蒜瓣拍扁一下,从中间切开,大约也是1cm见方的块状
大葱纵向剖个十字形,再切成1cm的段,最后也是1cm大小的片状
连带泡好的虾干,如果比较大也可以在中间切一刀。最后各个食材在处理后的大小是差不多的。
2. 炒猪颈肉。
锅里放入大约两瓷勺油,烧热之后用中火把腌好的猪颈肉或五花肉炒到断生的状态,大约七八分熟。
如何让这道菜香到邻居来敲门?第一层,炒出肉香——单独过油或煎或炒或炸过的肉才不容易有肉腥味儿,才有肉香。
* 总有人问为什么炒出来的肉有挥之不去的肉腥味儿,在炒所有的配料之前,先把肉炒到断生这一步不能少。
不管是肉还是菜,单独过一下油味道都会更好。所有的食材一起下锅,根本无法做到均匀受热,最后就是食材们纷纷出水,变成一锅煮不像煮炒不像炒的东西。
炒肉的油温不需要太高,温热就可以了,避免小块的肉骤然受热表面变得太硬。
为了给后面的炒菜提供空间,这一步不要把肉炒到全熟,七八分就盛出来,尽量让肉的两次加热是“七成熟 → 刚刚好全熟”的状态,才不容易老。
炒好的猪颈肉,盛出后放到笊篱上沥干,沥掉多余的水分,保证后面的炒菜是“干香”的状态。3. 炒配菜。
炒锅洗干净,倒两勺新油,烧热之后放入豆豉、蒜头和沥干水的虾干,用中火炒香。
从这个状态:炒到起码变成这个状态:
注意看一点钟位置和九点钟的蒜头,明显炒到有点焦黄起皱了。
蒜瓣比较完整而不是蒜末,火力保持中火,勤快翻动一下就不容易糊。而且蒜头炒到有点焦焦的,吃在嘴里也非常软糯好吃呢~ 一定要炒得很香才行哦,请心怀一种邻居也能闻到这个香味的信念。豆豉、蒜头、虾干,是用配料炒出来的第二层香。倒入第二步中的猪颈肉,一起翻炒半分钟。
加入大葱,转成大火持续翻炒半分钟。因为大葱在炒制过程中比较容易出水,所以在这一步里转大火,是为了快速蒸发大葱里的水分。
最后加入盐和老抽拌炒均匀就可以了。
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