葱烧鲫鱼 by田螺姑娘

为了方便自己翻找田螺姑娘的菜谱，搬运记录一下

菜谱出自田螺姑娘：
代表作《日出之食》、《日日之食》
微信公众号：田螺姑娘hhhaze
微博：田螺姑娘_hhhaze

用料  

葱烧鲫鱼 by田螺姑娘的做法  

1. 原料：
   
   用的是鲫鱼，需要2~3条，加起来大概一斤出头；
   
   小葱四两，老姜三四片切丝；
   
   腌鱼用的老姜若干片，盐大概三茶匙；
   
   老抽半瓷勺，生抽一瓷勺，白砂糖一茶匙；
   
   料酒约100ml；
   
   也可以看个人口味决定是否再加盐

2. 1. 处理鱼。把鱼清洗干净之后打上花刀，撒少许盐，码上姜片，腌制大约15~30分钟。

3. 而所谓给鱼打花刀是这样的：
   
   菜刀斜斜地以45度角切入，切大约1cm左右的深度，每一面都这样切上三~四刀。
   
   把每一条处理好的鲫鱼，两面都薄薄地撒上一层盐，盖上保鲜膜放到冰箱冷藏柜，腌制15~30分钟左右。用盐腌鱼有两个好处，一方面可以让鱼肉再析出一些血水，另外也有利于淡水鱼形成“蒜瓣肉”的质感。

4. 2. 煎鱼。
   
   煎鱼的关键点，在用好多盐来腌鱼，有奇效里面也说过咯。把腌过的鱼用厨房纸巾尽量尽量尽量擦干，让鱼身保持比较干爽的状态。平底锅里放大概3瓷勺油，烧到微微有点儿冒烟的程度，放入鱼。中火煎到鱼的一面变得焦黄，大概需要2~3分钟，翻面再煎另外一面。
   
   因为用来腌鱼的盐并不多，所以不需要清洗掉，直接用来作为调味的咸度就可以了；
   
   腌过的鱼会析出一些血水，一定要把鱼身尽量擦干，非常重要，这样鱼皮不容易粘锅；
   
   煎鱼的油温一定要够热，有利于鱼皮定型，油烧得有点儿冒烟的程度就差不多可以放入鱼；
   
   鱼入锅之后也不要太快翻动，让一面鱼皮定型之后再翻面煎另外一面。判断的标准是，轻轻滑动锅子，感觉到鱼身可以轻易地滑动了，就可以翻面了，不要心急。

5. 3. 烧鱼。
   
   把鱼煎得差不多了之后，拨开一下，腾出一块儿地方把姜丝给爆香了：

6. 加入洗净并且切成长段的小葱，然后把所有的调料都加进去，包括料酒、老抽、生抽、糖，再补入一些清水，最后的液体差不多刚刚好没过鱼肉。
   
   烧沸之后转最小火，慢慢地“㸆”上半个小时到四十分钟。

7. 㸆到青翠的小葱变黄，葱香逼入鱼身。

8. 㸆到汤汁还剩1cm左右高度的时候，关火起锅。是的，不要完全收干，稍微留一点汤汁，拌饭特别好。葱段就夹出来不要。

9. 做好了是这样~ 把小葱埋在碗底咯。
   
   长时间的烧制，让小葱和调料的风味完全浸入鱼身。而鱼皮的胶质微微融化，吃起来很有一点粘嘴的感觉呢。融化后的胶质也有自带的勾芡效果，汤汁紧紧裹住鲫鱼，从里到外味道都相当醇厚！
   
   
   
   更别提有多香！一斤鱼配四两葱果然不是盖的。