葱葱油鸡by田螺姑娘(附洋葱油)
喜欢用整鸡的也可以,和鸡腿的处理方式一致,鸡腿肉质一定会更鲜嫩;
我用的是三黄鸡,习惯用土鸡的也可以,焖煮的步骤需要增加一些时间;
这道菜一点都不适合用鸡胸肉来做!
熬油用炒锅比用平底锅好,油多一点比少一点好,起码要没过食材吧。熬多了的油放在干净的容器里密封冷藏,保存几个月是可以的,煮面炒菜用起来也不会浪费。
用料
大鸡腿两只(手枪腿) | 1斤多 |
紫洋葱1颗,小葱1大把(先留两根不用) | |
老姜几片 | |
生抽1瓷勺 | |
盐半茶匙 | 作为调整咸度备用 |
陈酿料酒或黄酒大约300ml |
葱葱油鸡by田螺姑娘(附洋葱油)的做法
材料图
1. 腌鸡肉
鸡腿请摊贩或超市剁成均匀的大块,比较厚的鸡皮可以撕掉,薄皮留用。加入生抽拌匀腌制半个小时以上,放入冰箱冷藏过夜也可以。2. 我们又熬个葱油
紫洋葱切成薄薄的丝。在炒锅里放入比较多的油,中火烧热之后投入洋葱丝,转中小火,看洋葱丝冒出大量气泡。
熬制大约3、4分钟,在洋葱丝的边缘有些焦黄了之后,投入葱白段。
再过1~2分钟,葱白也略略变黄,投入葱绿,最后再熬个2分钟。
3. 炒鸡肉
另取一只铸铁锅或汤锅,刚刚熬好的葱油舀出1瓷勺倒入锅里,晃动锅子让它均匀覆盖并中火烧热。如果保留了鸡皮,先把鸡皮朝下,最后将整块鸡腿肉都略煎到表面变黄。
4. 焖鸡肉
鸡肉煎好之后拨开到一边,利用剩余的油份略爆香姜片,再把葱油里的洋葱和葱段捞出来入锅。葱管容易有多余的油份残留,要尽量沥干。先加入料酒,再用清水补齐,液体大概和鸡肉分量齐平,或者略略没过。烧开后转小火,焖煮大约半个小时左右。
5. 收汁儿
焖煮够时间之后打开锅盖,葱段已经被焖得发黄。转大火收汁儿,因为葱和酱油里都有一些糖分,在收汁接近末尾的时候要特别留心不要烧糊。但也注意要尽量把水分烧干,不留余地的干,漂亮的糖色才能裹在鸡肉上。
撒上预留的葱段出锅。
Tips:出锅的时候可以把葱段和洋葱也小心地夹出来放在碗底,同样非,常,好,吃。
小贴士
总有人说为什么同样的菜用同样的步骤做出来味道却差出许多,食材和调料的品质几乎决定了菜品结果的七成以上。食材的重要性很多人已经留意到了,可是重视调料的似乎还不够多。强调料酒一定要用陈酿黄酒,不要用勾兑的料,口感才能柔和醇香不刺。品牌推荐“老恒和”和“塔牌”。
焖煮的时间可以根据食材和锅子这么调整:
柴鸡肉质较韧,需要焖煮4、50分钟以上;用三黄鸡的整鸡适合比鸡腿多焖个10分钟左右。
普通汤锅没有铸铁锅密封性好,使用普通汤锅也可以适当延长时间。鸡肉的软烂程度几乎和时间是正相关的,实在拿不准就咬一口尝尝。
不建议图省事儿使用高压锅,既然本身不是特别韧的食材,还是用长时间炖煮入味的好。
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