焦葱段烧鸡汤 by田螺姑娘
为了方便自己翻找田螺姑娘的菜谱,搬运记录一下
菜谱出自田螺姑娘:
代表作《日出之食》、《日日之食》
微信公众号:田螺姑娘hhhaze
微博:田螺姑娘_hhhaze
用料
鸡大腿 | 1个 |
大葱 | 1根 |
小葱 | 3、4根 |
盐 | 1茶匙 |
生抽 | 1瓷勺 |
现磨的黑胡椒 | 拧上3、4拧 |
焦葱段烧鸡汤 by田螺姑娘的做法
原料:
鸡大腿1个(手枪腿);
大葱1根,小葱3、4根;
盐1茶匙,生抽1瓷勺;
现磨的黑胡椒拧上3、4拧。给鸡腿去骨,斩平,腌制。
用菜刀顺着骨头把鸡腿纵向切开,然后用菜刀和厨房剪刀配合剖成大片。再把鸡肉比较厚的位置也剖一下,尽量展平成比较均匀的厚度。肉厚的位置不妨切上几刀,但不需要把鸡皮切断。加入大半瓷勺到1瓷勺分量的生抽抓匀,腌制半小时以上,放在冰箱冷藏过夜也可以。
煎鸡腿。
取一只不粘锅,中火预热1分钟左右,让锅底有一定的温度了。鸡皮朝下把鸡腿入锅,不需要放油,中火煎个1分钟左右转小火。翻面再煎半分钟左右,可以看到鸡皮有了好看的焦糖色。
(利用不粘锅的“不粘”性质,利用鸡皮本身的油份,直接把鸡皮里的油脂逼出来。中火后转小火慢慢煎,只煎焦不煎糊。再加上生抽腌制过的酱香味,这就是这道菜的基底风味。)煎好的鸡腿切成麻将牌大小的块状,上下是焦的,中间还是生的,这个火候就很适合继续进行下一步。
煎大葱。
就着刚刚煎过鸡腿的锅子,洗都不用洗,继续中小火煎大葱段,时不时地翻一翻,煎到大葱也变成焦黄的状态。
(这个时候要注意,如果刚刚鸡腿皮析出的油份不多的话,需要稍微补充一点油。对于大葱这种没什么油脂的纯蔬菜来说,完全不用油去煎它一定容易糊。不糊是甜的,糊了是苦的。)煮汤。
在煎大葱的同时烧沸一锅水,大葱煎好之后转大火,往锅里注入一点点沸水,大约100~200ml左右,顺便加盐,放入煎过的鸡腿。
(水量不大,目的是在沸水、热油的状态下,马上让锅里现有的、非常少量的食材味道尽可能地出来出来出来全出来!毕竟食材很少啊,可食材少我们也不想它味道单薄啊~ )锅里的水滚上2分钟之后,再稍微添加一点水,大约4~500ml。分量至刚刚好没过食材,这才是出锅后碗里汤水该有的分量。
在碗里撒上切好的小葱葱花,再拧上两拧黑胡椒。
把汤水趁热倒入碗里,然后在汤面上再拧两拧黑胡椒就可以啦。
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