小笼包
过了年几乎没写什么菜谱,发现人真的懒了,不能在这么下去了,这次就写一个小笼的配方,这个小笼照片也拍了有一个月的时间了,一直没发上来,好吧,不能在懒了。
小笼包是我们上海比较有名的一款点心,最出名的就是南翔的小笼,很多人来上海首选的点心。在城隍庙里的南翔包子店也是至少排一个小时才能买到的名店,今天我就来教教大家如何在家里制作这款点心。
用料
猪皮(皮冻) | 500克 |
水(皮冻) | 1800克 |
葱(皮冻) | 50克 |
姜(皮冻) | 50克 |
黄酒(皮冻) | 10克 |
夹心肉糜 | 500克 |
葱姜水 | 150克 |
盐 | 8克 |
糖 | 12克 |
胡椒粉 | 1克 |
味精(可不放) | 5克 |
蚝油 | 10克 |
鸡汁 | 3克 |
麻油 | 13克 |
每500克肉加200克皮冻 | |
中筋粉 | 500克 |
水 | 240克 |
皮子每个 | 10克 |
陷心(可以减少) | 20克 |
小笼包的做法
首先将买来的猪皮清洗干净,猪皮在刚买来的时候是非常脏的。要清理的干净点。
清理好的猪皮冷水下锅,大火烧到沸腾,这步是为了去除猪皮里多余的油脂和血污。
将焯好水的猪皮放在冷水里继续清洗干净。
用平刀法去除猪皮内部的脂肪层,这步是很关键的,如果不去除这层脂肪,会导致皮冻过油,吃起来会太腻。
将去除脂肪层的猪皮切成小块,但是也别太小,加入葱姜和黄酒,用冷水来煮。大火煮到沸腾,用小火来煮一个小时到一个半小时。煮到很粘稠的时候,将葱姜和猪皮捞出,这里我们猪皮是不用的,第一猪皮比较脏,上面还有没清理干净的毛发,去除猪皮也可以让皮冻更加的白洁。如果不想捞出的朋友,也是可以使用的,加猪皮捞出,粉碎后再去煮一会,过滤就可以了。
将汤水冷藏后,就成为皮冻了。这个时候我们可以拌肉馅,看过我菜谱的朋友都知道,肉馅还是很关键的,加好调料,水要分次的加,顺着一个方向搅打,直到肉上劲。包起来,冷藏一个小时左右。
现在可以合面了,合面也不能一次加水加的太多,需要慢慢的加,防止水加多了,太湿。
这里教大家一个加水的方法,因为每种面粉的吃水度的问题,会导致面团的软硬度不一致,如果硬了,千万别直接去倒水在里面,而是拿一小团的面团去蘸水,在加到面团里,这样比较能控制每次蘸水的一个量,不会导致水加的过多。
直到揉成一个比较光滑的面团。
有一些女同胞跟我说揉面很累,我也知道很累啊,这是没有办法的,这里我教女同志一个省力的方法,就是用擀面杖去压面。
压成长片后
叠起来
继续的擀压,这样比较省力,能很快的擀成合适的面团。盖上保鲜膜,醒15分钟左右的面。面只有在醒透的情况下,延展度比较好。
醒好面后,我们就需要搓条下剂了,这里很多朋友跟我说,搓的不好,我来跟大家说下,我这里的配图是一个错误的手势,五指不能并的太紧。
而是5指分开的错,从当中像旁边顺势的推出去。这样条很容易就能搓出去。
大家看到这张图了吗?我手指的地方,明显比其他地方要粗,这个时候千万别在两只手去搓了啊,在搓的话,会导致还是有地方粗有地方细,这时候单手在粗的地方搓几下,将条子搓成一样粗细就好。
我们这时来下剂,下剂大家也可以用刀切,但是我想教大家比较传统的方法,手下剂,我这张配图又是一个错误的下剂手势。
应该是这样的,剂子要靠在大拇指上,这就叫靠山,上面的配图在没有靠山的情况下,会将剂子来的很乱。
另一只手看到了吗?鹰爪功的手势······所有说别得罪我们面点师啊,手上功夫很厉害的····
用这个手势抓住剂子,用突然发力的方法去下剂,就能下出来很整齐有横切面的剂子。
将剂子竖起来放着。下好的剂子用保鲜膜包住啊,不然马上就干了。
看到这步了吗?我们需要按压的地方是横切面朝上的,千万别将剂子横过来啊,这样按好的剂子不圆。
按剂子用我图中所指的地方去按,别用手的当中去按啊。
擀皮,这在我其他的菜谱里有过介绍,我就不啰嗦了。
皮冻切小块,拌到肉里。
拌皮冻一定要在包之前在拌啊。
搅拌均匀就好了
放馅的手势用我这个手势,手指隆起,能更大限度的往里塞肉。
包好的小笼放在蒸笼里,水烧开在上锅蒸啊,大火7分钟就好了。
我这里推出一个我刚研究出来的,豆腐鲜虾笋丁小笼,非常的鲜嫩可口。不放皮冻也很多汁,看大家如果喜欢,我在放菜谱。
小贴士
好了,小笼也介绍完毕了,没大家想象中那么难吧,我们中式面点就是要多包多做,熟能生巧。我自然也不能在懒下去了,过了年一直在研究香料和油泼辣子这些东西,成功研究出20香的炖肉料和8种香料熬出的油泼辣子,试过的朋友反响也很好。接下来,我还是将重点放在中点上,会推出些新东西的,谢谢大家的关注。
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