【漾漾美味】鸡蛋消毒

不少的食谱里都会用到生鸡蛋。尤其在日本，人们非常习惯于生吃鸡蛋。比方说，正宗的日式火锅吃法就一定会在最后蘸一下生鸡蛋。

日本的鸡蛋生产加工采纳了特殊的工艺和严格的管控，以确保鸡蛋可以达到生食的标准。然而在其他地区的鸡蛋绝大多数都是不适宜用来生吃的。

鸡蛋和大多数家禽类似，可能会携带沙门氏菌。一旦感染，会危害身体健康，尤其是抵抗力较弱的孕妇、小孩、老人和病患都应该避免食用。

遇到鸡蛋生食的配方，一定要选用经过严格消毒的鸡蛋 Pasteurized Eggs，然而，消毒过的鸡蛋并不容易买到。今天的视频就和大家来分享一下，自己在家中给生鸡蛋的消毒方法，将可能的风险最小化。

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用料  

【漾漾美味】鸡蛋消毒的做法  

1. 具体操作，请看视频

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小贴士

杀死沙门氏菌的最低温度是 58 摄氏度 / 136 华氏度。

鸡蛋白在 60 - 65 摄氏度 / 140 - 149 华氏度会凝结。

鸡蛋黄在 65 - 70 摄氏度 / 149 - 158 华氏度会凝结。

所以将鸡蛋的温度加热到 58 - 60 摄氏度 / 136 - 140 华氏度之间，将有助于杀死沙门氏菌，且不会严重改变鸡蛋的状态。

通常而言，鸡蛋的温度在这个温度区间恒定 4 分钟左右便可以杀死大部分的沙门氏菌。也可以适当延长，但要小心鸡蛋状态的改变。

补充说明

上面和大家分享的方法主要是基于下面这份权威的鸡蛋消毒指南，发现有一个不小的漏洞，需要在这里做一下特别的补充说明。

International Pasteurization Manual

里面指出在 140 F / 60 C 时，可以基本杀死沙门氏菌所需的时间约为 4 分钟。然而，我没有意识到这实际是指去了壳的鸡蛋。

对于带壳的鸡蛋，要让鸡蛋中心也达到所需温度，在 140 F / 60 C 时，大约需要 20 分钟。而这个时候，蛋白已经开始凝结。如果只需要流动的蛋黄，可以考虑采用这个温度。

要想最大程度的杀死所有可能的细菌，又不让鸡蛋凝结，则需要用更低的温度和更长的时间才可能达到。在 136 F / 58 C 时，大约需要 40 分钟的时间。这个时候鸡蛋不会完全凝结，但是蛋白已经开始变性。

最低可以使用的温度是 130 F / 54 C，需要差不多 110 分钟。如此长时间的温度控制，一般需要通过可靠的 Sous Vide 装置，才可能实现。