【漾漾美味】详解碳钢煎锅西式开锅法

发现了一种最新流行的西式开锅法。虽说需要花费更多的心思和时间，却可以迅速地养成均匀、牢固、乌黑锃亮的油脂保护层。立马拿我用了一年的中式碳钢锅来做实验，大获成功、叹为观止，几乎可以和养了 N 多年的老锅相媲美。

之前有不少同学问我具体的方法，今天就在这里一一和大家分享。

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【漾漾美味】详解碳钢煎锅西式开锅法的做法  

1. 具体操作，请看视频

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小贴士

油的选取

开锅的基本原理就是油脂在高温下发生聚合反应，并进一步碳化在铁锅上形成一层基础的油脂保护膜。一来可以隔绝铁锅和空气与水的接触，防生锈；二来可以达到不粘的目的。

和传统开锅法选用冒烟点高的食用油不同的是，这个方法对于油的选取标准是油的不饱和脂肪酸的含量。不饱和脂肪酸含量越高的油在高温下更容易发生聚合反应，进一步碳化反应后在锅子表面形成的油脂保护层也越牢固。

衡量不饱和脂肪酸含量的化学指标是碘值 (Iodine Value)，代表每 100 克物质与碘反应时所消耗的碘的克数。不饱和脂肪酸含量越高的油，碘值也越高。具体来说，碘值超过 130 的油称为干性油，也是最适合用来开锅的油。

我查阅了一些常见食用油的碘值，发现 Flaxseed Oil (亚麻籽油)，Hemp Seed Oil (大麻仁油), 和 Perilla Seed Oil (胡麻籽油) 的碘值都超过了130，尤其是亚麻籽油和胡麻籽油，碘值高达 170-180，堪称开锅用油的首选。

日常使用和养护

刚开好的碳钢锅，油脂保护层还相当娇嫩，需要我们悉心的呵护：

1) 新锅不要用来长时间煮酸性的食材，会剥离油脂保护层。

2) 刚炒完菜的锅也不要马上用冷水冲洗，用热水。

3) 除了开锅第一次清洗，清洗的时候不要用洗洁精和钢丝球。

4) 遇到特别难洗掉的残渣，用热水浸泡半小时后再冲洗。或者用 Ringer 来洗，好用又不伤锅。

5) 不要将锅长时间浸泡在任何汁水里；洗完的锅也一定要烧干。

6) 碳钢锅很经用，金属锅铲完全不用担心。推荐备一把富有弹性的 fish spatula，轻薄又坚韧，特别适合用来煎娇嫩的食材。

7) 如果担心刮伤新锅尚且娇嫩的油脂保护层，也推荐备一些品质上乘、耐高温的金属核心包硅胶的锅铲。