超详细!掌握了这个手法,戚风溶豆so easy!
翻拌手法在甜点制作中经常出现,极为重要。翻拌手法的掌握不佳,也是你很多制作中失败的主要原因。最常见的“消泡”问题,多是源于它。
怎样做到高效的拌匀且不消泡呢?33总结出这个过程中的3个重要手法。并通过视频和GIF动图结合更全面的展示出来。
(蛋白打发技巧及状态识别详见我之前发的菜谱)
更详细内容可以添加我的公众号:三角猫甜点治愈室。
希望我做的这些,能为那个在厨房里认真制作甜点的你,点上一枚温暖的烛光。
用料
本篇为基础知识篇 | 具体用量试具体配方而定 |
超详细!掌握了这个手法,戚风溶豆so easy!的做法
手法1——翻拌:
首先明确这个手法的目的,明确目的才能更好的理解动作:我们是想要少一点接触蛋白的情况下,把面前的食材混匀。
第一步我要把盆里的面糊铲起来:倾斜刮刀,从盆的2点钟方向插入盆地,并刮着盆底向它的对侧(8点钟)方向切。
趁势迅速把铲起来的面糊翻进盆里:转动手腕,翻转刮刀
另一手转盆,继续重复上面的动作。铲起来,翻进去。铲起来,翻进去。
上面是慢动作GIF图手法2——扫蛋白
由于新手对翻拌手法还不是特别掌握,并且有一些较大的蛋白团很难拌开,拌的太久也会导致消泡。所以可以配合扫蛋白这个手法。很简单,就是轻轻的在面糊表面,扫开蛋白团。这里只注意一点,是轻轻扫,不要用力,就是刮刀本身的重量来扫。快速的扫几下之后,再继续翻拌,看到大蛋白团,再扫几下。手法4——刮盆边
注意盆壁边的蛋白不好翻到,所以才拌的时候不时的就要刮一下盆边。
同样的,沿着盆边铲起来的面糊还是同翻拌手法一样,翻进盆里。
小贴士
上面三个手法是结合在一起的,发现有大团蛋白就扫扫,继续翻拌,刮几下盆边收拢面糊,再继续翻拌。来试一下吧。
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