植物油酥皮—蝴蝶酥最佳
⚠️⚠️⚠️再次强调这个酥皮最适合做蝴蝶酥—对于牛角包🥐只是整形手法,方子不一定合适!牛角包我自己也做出来了,就是图片中的样子,有分层但是没有很松软!不喜欢请的请自动跳过本菜谱!本来想删了,写了这么久又舍不得。⚠️⚠️⚠️
千层酥皮是中西方点心都喜爱的元素,但是操作复杂,有时让人望而却步。外面买的酥皮点心为了降低成本增强稳定性,很多都加入了大量反式脂肪,很不健康。所以自己做来吃实在放心很多。
本菜谱是经过反复试验思考,综合中西酥皮操作方法,以达到最快速做出健康美味的千层酥皮。
本方主要是用植物油操作,主要适用于蝴蝶酥,或是派皮等小点心。为了对比不同,其中还穿插了如果做牛角包🥐相应的整形手法。我放了9g发酵粉,但是并没发起来,图片就是没发起来的样子。⚠️步骤发出来主要是给大家看整形手法。可以用专门的牛角包方子,但是用这个手法塑形。
PS:1小勺=5ml,1大勺=15ml, 1杯=240ml。
没有烘培量杯用喝水的小杯子,舀米的塑料量杯都行。 但是我一直觉得菜谱主要是各个食材之间的比例,成比例加大减小都可以。
⚠️写了很多菜谱,根据大家的反馈,我用的面粉吸水能力似乎比较强,请大家根据自己情况调整,不喜欢的可以移步别的菜谱。
自己写的菜谱只是为了分享和方便下次自己再做好找,说我用别人方子做的那我就呵呵了。再强调一遍,这个酥皮方子我觉得做蝴蝶酥效果最好,做牛角包最好用黄油。
用料
————水皮: | |
普通面粉 | 2杯=240g |
盐 | 1小勺=5g |
糖 | 2大勺=24g |
植物油 | 1/4杯=56g |
酵母(⚠️只有牛角面包用) | 1大勺=9g |
温水-稍微低于体温 | 3/4杯=177 |
————油酥: | 做牛角包用一杯黄油代替 |
植物油 | 半杯=112g |
普通面粉 | 3/4杯=96g |
————蝴蝶酥: | |
白糖 | 半杯=100g |
——牛角包,鸡蛋涂液 | |
鸡蛋黄 | 1个=20g |
水 | 1大勺=15g |
————蛋挞水:9个量 | |
鸡蛋 | 1个=50g |
牛奶 | 半杯=168g |
糖 | 1/4杯=50g |
植物油酥皮—蝴蝶酥最佳的做法
油皮: 3/4杯面 半杯油。混合成型即可,不要过度搓揉起筋。
随便拿个长方形的小塑料盒或者玻璃饭盒,垫上保鲜膜或者食用塑料袋,把油酥放进去铺好,表面也用塑料袋或者保鲜膜贴紧密封,放进冰箱冷藏30分钟。
这一步类似于黄油的塑形擀压成片。想偷懒可以省去这一步,把油酥一会儿直接抹在面团上,但是这样在冰箱里醒过的油酥可以稍微呈固体,更好操作,擀面的时候不容易流出来。水皮:面糖盐混合, 先加油,搓成沙子状,酵母在稍微低于体温的温水中融化,(不做牛角包可以省略酵母)把温水的90%先倒入 ,用筷子搅拌,感觉不够再加入剩下的水,最后应该是比较湿润的面团。 用筷子收拢的差不多用手捏在一起,成团就行,不要过度揉面起筋。常温醒面20分钟。
制作牛角包的水面团更是不需要放冰箱,常温下甚至靠近暖气比较暖和的地方的醒发,可以让酵母更好的繁殖,为塑形成功后的发酵做准备。把醒好的面团取出,如果是做蝴蝶酥,一定不要揉捏!!!起筋了就要放回去重新松弛了,而且蝴蝶酥烤出来会比较硬。
但是如果做牛角包🥐,则一定要好好揉一揉,把面团揉光。这样的面包做出来才松脆。但是揉好之后,需要放回冰箱醒1-2小时 然后再加黄油。
新手建议用淀粉作为铺面,最不粘手。
用手直接把面按压成长方形,按压的面片要比油酥长出来一部分,以方便折叠和封口。图中1,2,3区域的面积长度要基本相等。像给娃娃盖一样被子给1折叠盖在2上,再把3折叠盖在12上,把边捏好。这样放油酥就已经成功的做出来3层啦!
叠好的面团用手压长,或者用擀面杖。因为我和面用的温水,所以劲性不是特别强,用手直接均匀发力就能压长。
————第一次折叠:压长就可以卷了,注意不要有太多多余的铺面,可以用刷子刷去蒲面,甚至可以轻轻在内部刷点水方便粘合。
一边卷一遍轻轻拉长,甚至可以用擀面杖再擀薄一些。但是不要用力过度,表皮会破裂漏油。
如果有气泡,可以赶在一切,小心用牙签扎破。再撒点铺面轻轻压一下让小洞里的油酥和外界隔离关闭。
卷好的面团妥妥的6层,算上刚才加油酥的两层,已经3X6=18层了。
把面团套好塑料袋密封,放入我们之前的长方形盒子,放进冰箱冷藏松弛至少30分钟。去忙点儿别的事情再回来吧,忙的话等到明天也没问题。
———第二次折叠: 松弛好之后,重复之前的步骤,再来一次擀平,卷起。
现在有3X6X6=108层了,不论是蝴蝶酥,酥皮蛋挞,都足够层数了。再多制造层数容易把面皮撑破,得不偿失。
这两次折叠如果是做牛角包🥐,其实并不需要很多层,只要3分之一处折叠就好了:3X4X3=36层也已经远远足够了。过多的层数,反倒让牛角包内部的蜂窝结构过于细小,容易水油融合,烤出来并不酥脆。再至少在冷藏里面松弛半小时,拿出来擀平,就可以开始制作蝴蝶酥,蛋挞酥皮,牛角包🥐,派皮了。
—————首先制作经典酥皮点心蝴蝶🦋酥,在表面撒白糖。⚠️蝴蝶酥一定要撒糖多才好吃!!!——————————将比较大的酥皮一分为二,不然做出来的蝴蝶酥太大了。⚠️蝴蝶酥一定要撒糖多才好吃!!!
从两边卷起,好像古代的奏折一样。
切下一厘米厚的小酥。
均匀摆在垫了油纸的烤盘上,表面再尽量多撒一些砂糖,放入预热好350华氏度/175摄氏度烤15分钟左右。先烤个十分钟,拿出来翻面再烤五分钟左右,看到边角变色,就可以从烤箱中拿出来了。
烤盘还有温度,所以喜欢酥脆的可以在烤盘上用余热再烘一会儿。活捉金色🦋蝴蝶一对~
————————制作牛角包🥐 ,做出一边长12厘米左右 底边大概5厘米的三角。根据自己的面片尽量多的切出三角。在底部竖着切一刀,方便卷的时候让牛角更长。
把底部往两边向上推开👆,然后卷起来。
如果不是很粘手,可以用擀面杖轻轻把面片再擀长一些,然后卷起来,把最后一点小尾巴压在底面。给两个脚一点儿向前的力,让它🥐呈现出月亮的弧度。
前面一只牛角是用擀面杖擀过的,是不是层次比后面一只更漂亮了😉。
牛角塑形成功可以直接醒发烤制,或者密封好放进冷冻,等要吃的时候再拿出来化冻醒发,方便省事做牛角面包🥐的酥皮一定要添加酵母,所以塑形成功后,朝上的一面轻轻涂抹鸡蛋液(不要刷分层的侧面)放在暖气边或者非常低温(28摄氏度左右)的烤箱里加一盘热水,发个1到2个小时,取决于周围的温度。体积变大到之前的1.5 到2倍。发好之后表面轻轻再刷一次蛋液,不要用力过大,不然会让牛角包泄气变小。
然后放进预热好的烤箱 (175摄氏度/350华氏度) 烘烤大概20分钟即可。————做蛋挞酥皮:把擀开的酥皮切成比蛋挞锡纸壳稍微大的小块。(我切的太小了,捂脸……)也可以画成圆形⭕️,但是酥皮的边角料很难保持酥皮的千层效果,所以都切成了正方形,不浪费🤓
把酥皮放进锡纸托,用手指轻轻把中间捏出一些凹陷,再把调好的蛋液放进去。不要装的太慢,因为烘烤时候还会膨胀。
350华氏度/175摄氏度 烘烤20分钟左右,看到蛋液鼓包后即可取出。
小贴士
鸡蛋液是1个鸡蛋黄和一勺水混合均匀的溶液,用刷子涂在表面让面包烤出来红亮诱人。
⚠️蝴蝶酥一定要中间和表面撒糖多才好吃!!!但是也别太多,请自己调整,我也玻璃心,本来想删了,写了这么久又舍不得。
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