红烧小肉
这是我记忆中的经典校菜。那时候只要学校食堂做红烧小肉,全校师生奔走相告,校街上的小餐馆必定生意清淡,甚至有学生装病跷课趴食堂窗口占位;也有校花和帅哥,没见谁为减肥错过这道菜的。
用料
五花肉 | 500克 |
蒜瓣 | 4~5颗 |
生姜 | 1小块 |
葱白 | 1小把 |
八角 | 1个 |
香叶 | 1张 |
干红辣椒 | 2个 |
红烧酱油 | 25ml |
生抽 | 10ml |
料酒 | 50ml |
冰糖 | 20克左右 |
盐 | 1~2克 |
红烧小肉的做法
选去骨的五花肉,切成1.5cm大小的块状;用清水浸泡1小时,洗去血水沥干;因为省略了焯水的环节,所以用浸泡的方法来去除血水,肉的组织也会因此变得更柔软;
炒锅内放1小勺油润开,煸香蒜瓣、葱白和姜片,倒入肉块翻炒至吐油;烹料酒炒出香味,加红烧酱油上色;放油的作用只为激发香辛料的味道,所以少量即可;
最好将八角、香叶和干红辣椒装入茶包袋中,这样便于稍后取出;放入香料后注入热水与肉基本持平,加入生抽、冰糖和盐,大火烧开加盖转中小火炖煮45分钟左右;因肉块的大小和浸泡的缘故,可以适当缩短炖煮的时间;
视肉软糯程度决定是否需要延长炖煮时间;取出料包扔掉,调大火势边收汁边翻炒,汤汁不必收得过紧,起稠便可;汤汁宽宽的拌饭极佳。
小贴士
记得毕业典礼结束后,好多同学把自己的生活用品转送给了做红烧小肉的食堂厨师,感谢他曾经带给我们家的味道和朴素却珍贵的满足感;
红烧小肉的特点是肉块切得较小,烹制的时间相对缩短;肉的质感不宜太软烂,做到既有型又入味;收汁时要控制好火候,急火的话容易使汤汁焦糖化,不仅颜色不好看,可以用来拌饭的红烧汁也会所剩无几哦~
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