难度★★★ 双菇台式卤肉饭(少油快手版)附剥鸡蛋壳技巧,切洋葱碎技巧
总会有一段时间特别馋肉,就是想吃肉,然后我就会做这个卤肉饭。做一锅可以吃两顿,比炒菜方便多了。
每次炖肉的时候香飘十里哎,还没好已经流口水了。
因为不太能吃油腻的,所以用肥肉瘦肉分开处理的方式减油,也更健康哒。
快手的诀窍就是用高压锅啦,比炒锅和砂锅快好很多啦。
高压锅,砂锅和炒锅的水量和时间我有写,大家根据情况选择。
1汤匙=1tablespoon=1tbsp
1茶匙=1teaspoon=1tsp
都是平勺,不要冒尖
本配方是5人份。
用料
五花肉 | 500克 |
洋葱 | 1个(250g) |
鸡腿菇或者香菇 | 100g |
鸡蛋 | 5个 |
青菜 | 3颗*人数 |
八角 | 1个 |
香叶 | 1片 |
桂皮 | 1小块 |
大葱 | 7cm一段 |
姜 | 3片 |
蒜 | 5瓣 |
冰糖 | 30g |
生抽 | 5汤匙(70g) |
老抽 | 1汤匙(14g) |
料酒 | 1汤匙(13g) |
五香粉 | 1茶匙 |
白胡椒粉 | 1/2茶匙 |
难度★★★ 双菇台式卤肉饭(少油快手版)附剥鸡蛋壳技巧,切洋葱碎技巧的做法
冰糖可用白糖替换。
大葱段可用3根小葱替换。
有红葱头用红葱头,没有用普通洋葱。
用五花肉最好,没有用腿肉也可以,反正肥瘦分开烹饪的,问题不大。
双菇是鸡腿菇和香菇,总量100g就好,单用某一种也可以的,我这次做的是单鸡腿菇。
不要鸡蛋卤鹌鹑蛋也可以,还可以放几片豆干一起卤。
料酒、五香粉、白胡椒粉、八角、桂皮、香叶都可不放,就是味道肯定没有那么好,去市场调味点买这些香料一共20块钱的量可以用很久很久。(20元买不了吃亏买不了上当,密封保存放个一两年没问题)买五花肉要瘦肉多的,让老板把皮去掉(不去皮煸油的时候可能会爆)。
加勺面粉或者淀粉在水里,把肉洗干净,切成5大块。
加刚没过肉的凉水,开大火煮开后小火再煮10分钟,关火。
肉捞出,不烫手后切成直径1cm的丁,并分开肥肉丁和瘦肉丁(肥肉多的放一个碗里,瘦肉多的放一个碗里)。
煮熟了肉切起来刀不容易打滑,不容易切到手,切出来的肉丁也是方方正正的很美型哎,而且肉汤也不会浪费。
或者切成5大块以后放冰箱冷冻,冻2小时拿出来切,也不容易打滑,能切大小均匀。切洋葱技巧:洋葱根那里不要切太多(切多了洋葱会散架),竖着对半切开后,片的方法来切洋葱丝就很好切了,然后切成1cm长的洋葱碎。
切的时候含一口水,把对半切的洋葱泡在水里3分钟,或者边切边把刀沾湿,这样不会辣眼睛。把鸡蛋放锅里,加到鸡蛋7分高的水就可以了,大火水开后转小火煮10分钟。
剥鸡蛋技巧:刚煮好的鸡蛋捞在冷水盆里,用勺子把鸡蛋壳敲裂,过1分钟等不烫手就很好剥了。
鸡蛋壳敲裂后,冷水进入壳和鸡蛋间,热胀冷缩,壳和蛋就容易分离了。鸡腿菇先按照图示切成片,再切成条,最后切成直径1cm丁。
用香菇也是一样的,切成丁。全程翻炒,不然会糊。
热锅凉油(油要没过洋葱的量才行),油热后加入洋葱,先中大火炸至洋葱边泛黄(如图1)。
转中小火炸制洋葱边微焦(如图2)后关火。
立刻捞出洋葱酥,余温会把洋葱酥加工到图3的样子。
千万不要觉得炸好了才捞,在锅里的状态正好,出锅了就过了。
用漏勺,网筛捞最好,没有的用铲子在锅边筚一下油,锅里的油倒出来可以拿来炒菜。
洋葱酥可以多做一些放瓶子里,用炸洋葱的油封住,汤面里加一点很香。净锅,无油,开小火倒入肥肉丁,翻炒至出油(如图2)。
转中火煸炒至肥肉丁缩水一圈,变金黄色后关火(如图2)。
把多余的油铲出来,只留图4那么多就行。
一定是无油小火就下肥肉,不然肉丁上的水容易爆,也容易糊。
全程翻炒,不然容易糊。加入瘦肉丁和鸡腿菇丁,翻炒两下。
刚才煮肉的汤(没有就用开水)加到刚没过食材的样子,开大火。
把除青菜和鸡蛋的所有食材和调味料加进来,洋葱酥、八角、桂皮、香叶、葱、姜、蒜、冰糖、1汤匙老抽、5汤匙生抽、1汤匙料酒、1茶匙五香粉、1/2茶匙白胡椒粉加进去。把鸡蛋放在高压锅里,再把炒锅里烧开的卤肉倒进高压锅里,加阀大火烧至上汽,转小火10分钟后关火,气放完了了就可以吃了。
炒锅和砂锅炖的时间越久卤肉越软越入味,赶时间的话半小时也是可以的。
出锅之前如果水量太多就大火收个汁,但是千万别收干了,容易糊而且有汁更好吃。烫青菜的方法见我的菜谱《蚝油香菇青菜》。
配西蓝花、包菜、白菜、生菜都可以,喜欢什么配什么。
小贴士
不用加盐,酱油的咸味已经够了,如果口重的亲,卤肉做好后尝一下,每次加1/2茶匙的盐来尝味道。
不要把汁收太干,卤肉饭一定要汁多一些浇在米饭上才好吃。
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