贵州辣子鸡（年菜必备+超详细步骤和用料）

这才是贵州人…每家每户都有的，拿手菜。
贵州人过年，除了黔东南地区…你不会见到北京簋街上标榜的贵州代表菜酸汤鱼，但必定每家每户都会烧的是它——辣子鸡。
当然，每个地方做法和口味都略有不同…
包括在贵阳，每家每户的辣子鸡都各有特色，
放不放豆瓣酱…生鸡生辣椒开炒…“制”油“制”辣椒开炒…高压锅用不用…黄豆芽打底不……
今天，我仅分享它最基本的做法，也是最传统的做法…

ps：贵州人对辣子鸡的爱…真的只有大家来生活过才会懂！
我们的四口小家，今年春节炒了18斤辣子鸡…去外婆家、男票家、朋友家、同学家…哪顿没有辣子鸡？！是顿顿必有辣子鸡…
每家都有自己的秘籍，每个人都有自己的口味…关乎你爱吃糯一点的鸡还是软软的…你嗜辣程度到底怎么样…还要关乎，你买的辣椒好不好！最重要～鸡好不好，是不是“黑脚gǎn”（贵州人称的农村里跑的土鸡）…

总之我回来多少天就吃了多少顿辣子鸡，等我先建一个菜谱～
慢慢补充。

我是贵阳辣子鸡死忠粉…（≧∇≦）

下面的用量不在用料表中出现，但是会在步骤中一一详细说明，所以请仔细看完菜谱再尝开动～

用料

鸡（土公鸡）鸡好很重要别太肥
糍粑辣椒
菜油
大蒜
生姜
豆瓣酱（可选）
花椒
盐
酱油

贵州辣子鸡（年菜必备+超详细步骤和用料）的做法

这是妈妈从农村老乡家里买来的土鸡～因为过节买了两只，而且这绝对是有史以来见过最大的“健美鸡”（说它健美是因为一只9斤的鸡竟然几乎没有肥肉！！！）ps：记得简介中提到的“黑脚gǎn”嘛？～请看图上鸡爪。
鸡洗净、去除内脏，我们家习惯扔掉鸡头鸡屁股和鸡脖子（因为鸡头怕含有重金属、鸡屁股我们家不吃、鸡脖子是怕淋巴…但是这个纯属我家个人习惯，您可以根据您家习惯调整），然后砍刀砍成小块～差不多也是2到3cm的长度差不多了，太大的鸡不容易入味，太小的怕类似鸡胸脯位置的肉容易碎。
坎好了～额～18斤鸡我们砍了两大盆…那天刀都砍断一把…也是醉了…-_-#
好啦～接下来准备蒜和姜，因为鸡多所以那天蒜和姜也是剥了一盆…建议用量，平时宰一只土鸡一般五六斤重，建议两头蒜…一块姜，我来说一下，这个大蒜除了去腥避味之外，还很棒的一点是，和辣子鸡一块烧了之后，熟了的大蒜被鸡油辣椒浸出味儿，软糯的口感，很好吃哟～ps：后面我会告诉大家建议放蒜的时间。
下面准备“爆”鸡肉～其实和做红烧肉糖醋排骨的原理是一样的，让肉先用热油“跑”一次，这样烧出来的肉质更紧些。
热锅，下油～放入鸡肉和姜块，将鸡肉过油，“跑”至外皮呈色金黄。将鸡肉捞起沥干～
那天…我们家爆18斤鸡分了四锅…-_-#…花了两个小时…
提醒大家，鸡别炸的太干，否则后面加辣椒焖的时候会不容易软～辣子鸡软糯些好吃。
下面就是“制”糍粑辣椒～锅中倒入菜油，烧到五六成热，放入糍粑辣椒，和几粒花椒～中小火开始至“制”辣椒，像做油辣子一样，制出辣椒和花椒的香味。ps：油量别太少～火别太大火会糊锅。
慢慢的中小火熬出辣椒的香味～如图。在这里说一下，辣椒的多少问题，一般来说贵州人嗜辣，能吃辣，一般家庭差不多6斤鸡会用到半斤糍粑辣椒，大家可以根据自己吃辣的情况来调整辣椒量，而且这和你买的辣椒本身辣度也有关系，我在北京买的辣椒就怎么都不辣～在贵阳我们家做糍粑辣椒是一半花溪辣椒混合一半遵义小辣椒，所以即使4两也会很辣。
辣椒香味出来了，此时可以加一勺豆瓣酱，继续炒香。在这里加入一下怎么做糍粑辣椒，糍粑辣椒可以直接某宝购买，但其实就是干辣椒温热水淘一下之后，在搅拌机中打匀，出来的辣椒像糍粑一样粘在一起。
接下来这一步，您可以根据自己的喜好调节。我们家会把“制”好的辣椒底中的辣椒全部滤掉，只留下做好的有香味的辣油，这样做的原因一个是因为我们家不太喜欢吃到辣椒皮儿和辣椒籽，同时这样的成品油色很清亮（后面的图能看到）～而且辣椒滤掉之后辣味有所减轻…所以这一点纯属您自己可以决定，贵阳很多家庭就是不滤掉的，有的人就很爱要有辣椒在里面觉得才好吃，还有的家喜欢滤一半留一半…所以这一点您可以自己决定。
接下来就可以开始炒鸡了～将爆好的鸡放入“制”好的辣油中，翻炒均匀，加入姜块，加一碗开水，小火焖烧～盖锅盖～期间注意翻炒避免糊锅。关于大蒜何时放，也可以根据自己的喜好，不建议一开始就放，因为那样大蒜会溶掉…也不能太晚，否则大蒜还硬不好吃，我们家一般选择焖到鸡快软的时候加入大蒜～然后和鸡一块焖。
之后加入酱油、盐进行调味，一定到鸡肉软，家里有一个衡量标准是“沥骨”～就是肉在吃的时候不会挂在骨头上了，很容易可以剔骨。此时就OK啦～
成品差不多是这样，贵阳辣子鸡和四川有所不同，四川是干的，我们的一定是辣油浸泡着的～到过贵州的朋友，或者买过老干妈鸡辣椒的朋友，其实鸡辣椒就是由辣子鸡做法变来的～
还有一点，这辣子鸡刚做完好吃，要是浸泡一夜更好吃！（好吧我知道这样不符合健康原则…但如果仅从原始做法上和口味上，贵州辣子鸡就是越吃到后面越入味）
做好的辣子鸡除了是贵州每家的必备硬菜之外～这个辣子鸡煮面条煮粉也超好吃，煮好的面条or粉，舀一勺辣子鸡，加点酱油葱花一拌上…那个香噢！对了，我们贵州人还很爱辣子鸡火锅～没错，就是拿它做火锅，我经常让外地朋友一起来尝～说真的，不管是山东还是南京上海广东的朋友，只要能吃辣的都蛮喜欢～连我的留学生，包括英国美国和澳大利亚的好多…都很爱辣子鸡。强烈建议您做做看。