豆香陈皮鸭
用料
鸭 | 半只 |
冰糖 | 约45克 |
陈皮 | 半片 |
姜 | 4-5片 |
花椒 | 一小把,随喜好 |
八角 | 2个 |
黄豆酱 | 3勺(约45ml) |
料酒 | 3勺 |
生抽或者蚝油 | 适量随口味 |
香菜或小葱 | 1棵(上盘点缀,随意) |
豆香陈皮鸭的做法
光鸭洗净,将多余的肥油切除,将翅膀、鸭腿、鸭脖子砍开使之与鸭身分离,晾干水分
辅料备好:陈皮半块浸软,刮去里侧白蒙蒙那层东西(我们粤语叫饢…),剪成条状,喜欢陈皮味的厨友可以放一整片或者更多,优点是陈皮味更浓更香,缺点呢……嗯……就是贵。姜切片4-5片。八角两个。花椒一小抓。喜好花椒味道的盆友可以多一点没关系,毕竟不贵,花椒可以使鸭肉味道层次更丰富些,不喜欢的不用也没关系哒,但八角是必须哈,可以很好地劈掉鸭肉腥味
今天的调味料主角:黄豆酱!我用的海天(如图)。ps,相比柱侯酱、面豉酱、甜面酱,我更喜欢用黄豆酱,味道相对淡口一丢丢但鲜味度up!如果用黄豆酱再加蚝油,酱汁会鲜得欲罢不能啊哈哈哈哈哈
爆花椒油。先在锅里抹好一层油,再开火热锅,下冷油(油量稍多一丢丢),小火,看见油膜时,放花椒轻轻爆至香味飘出(注意,爆花椒的油温不要太高,如果油冒烟就太热了,花椒一放就糊了会有苦味),关火,将花椒隔油盛起丢掉,得到一锅花椒油,重新开小火,放姜片煸一下
鸭件逐块平铺摊好(有皮的一面朝下),小火耐心煎至表皮淡金黄色
煎得差不多了,毫不犹豫往里扔三勺黄豆酱,略拌匀,尽量让鸭都均匀沾酱,锅边入料酒,倒开水,水量为差不多快没过鸭块(如图),丢冰糖、八角、陈皮,锅盖盖起来,水开后调中火。ps,我喜欢肉感酥软,所以用这个水量,喜欢肉感有嚼劲的厨友,水量可以调整少一点,浸到鸭块的三分二即可。
中火焖约30分钟,(如果水量调少的话,时间对应缩短),期间要将鸭块翻一下,让鸭块入味均匀。汁水烧剩三分之一时,一边大火收汁一边试味,按口味加生抽或蚝油,调至自己喜欢的程度。味道调好,汁水也基本收好了。
鸭块夹起摊凉砍件上碟,洒小葱或香菜点缀。
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