古早味蛋糕(水浴法,三能26*26*6金盘)
用料
配料表(按照操作顺序排列): | |
玉米油(熟油) | 140克 |
低筋面粉 | 170克 |
牛奶 | 120克 |
蛋黄 | 10个 |
盐 | 2-3克 |
打发蛋白: | |
蛋白 | 10个 |
糖 | 150克 |
柠檬汁 | 几滴 |
古早味蛋糕(水浴法,三能26*26*6金盘)的做法
三能26*26*6金盘,四边加高10cm左右纸皮(可保留反复用哦),垫油纸,侧面边角互相重叠,上面折过来掖在烤盘与纸皮缝隙处,有点浪费,但是可以避免蛋糕上爬时油纸不堪重负下坠,垫纸皮是不要蛋糕四边上色、开裂和帮助蛋糕爬的更高,不介意这一点的可以不加
各种配料先称好
打蛋盆里面的油直接放电磁炉上加热,或其它方式加热至表面有波纹,细小气泡上浮,温度不高于80℃,这是拿出来拍的,降温了,实际温度78℃
趁热筛入面粉,动作轻柔,之字形搅拌均匀,放置一边,晾凉,这需要一定的时间,所以可以操作下一步,打发蛋白
分离蛋白蛋黄,没有一丝蛋黄的蛋白放入无水无油的厨师机搅拌桶里,加柠檬汁打发,分三次加入白糖(鱼眼粗泡、细泡、纹路明显开始膨胀),打发至湿性发泡,直立尖长10㎝左右,晃动不滴落,倒转软弯钩状
晾凉的面粉糊里面加入牛奶、盐,搅拌均匀,动作轻柔,不要过度搅拌,避免面粉起筋,面粉糊由稀变得粘稠
加入蛋黄搅拌均匀,蛋黄糊顺滑细腻有光泽。这时将烤盘盛水(夏季常温冬季热,水要一次放足)入烤箱中下层,上下火140°加热烤箱
加入打发好的蛋白:
1、先在蛋黄糊里面加入三分之一的蛋白,翻拌法翻拌均匀
2、再加入三分之一蛋白,翻拌均匀(操作熟练者可省略第二步),剩余三分之一蛋白放进一个较大,刻度4升左右的打蛋盆里
3、倒回盛有剩下蛋白的盆里,翻拌均匀
整个过程动作轻柔避免蛋白消泡蛋糕糊倒入模具,如果想装饰花纹就留一小勺蛋糕糊或者刮刮盆就有了,筛入少许可可粉,搅拌均匀,喜欢深色纹就多加一点,反之少一点,装入裱花袋,剪5㎜左右口,在蛋糕液上挤上平行条纹,然后用牙签来回垂直划过平行条纹就是上图这样了
轻震,震出大气泡,入烤箱,直接放在放水的烤盘上,上下火130°,70分钟,观察表面上色情况加盖锡纸
出炉,轻轻震动,震出热气,揭掉油纸,不需倒扣,晾凉后切块
小贴士
温馨提示:烤盘放水量要注意,放进盛有蛋糕液的烤盘时不要溢出来
小窍门:烘焙常用玉米油,因不喜欢生油的气味,所以常备一壶熟油
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