虎皮蛋糕(详细介绍虎皮做法，基础蛋糕卷和奶油打发)

今年是虎年，尝试一次做虎皮蛋糕，每一次的失败后再结合前面的问题再次尝试，同样配方，手法不同，烤箱不同，做的成品也不同，记录菜谱，照片不全，大概看看就好啦
烤箱格兰仕40L
烤盘28*28

用料  

虎皮蛋糕(详细介绍虎皮做法，基础蛋糕卷和奶油打发)的做法  

1. 先做虎皮部分
   
   先把烤箱预热200°-210° 最少10分钟以上
   蛋黄加入一次性糖，打蛋器先搅拌一下，再全程高速打发，打到蛋黄颜色变浅，浓稠的时候停下来检查，看看流平消失就是还没打到位，继续打发(蛋黄不会打过，也不会打渣)打到流下来的痕迹能持续10-15秒就可以
   

2. 加入过筛后的玉米淀粉，用刮刀翻拌均匀，面糊细腻有光泽就可以

3. 倒入放好油纸的烤盘，用刮刀抹平，上下火210度烤8-10分钟。

4. 出炉后，先把周围的油纸撕开，晾凉，盖上油纸，防止表面干燥，当虎皮片温度和手温差不多，就可以翻转面，把两边的边直切掉，直切，不用斜切。

5. 蛋糕卷部分
   牛奶和玉米油搅拌乳化

6. 筛入低筋面粉搅拌到见不到干粉停止
   

7. 分蛋黄蛋清，蛋黄加入面糊中，蛋清放冰箱冷藏下，比较好打发(个人习惯)

8. 用蛋抽画Z字搅拌到面糊无颗粒有流动性就可以

9. 打发蛋清之前先预热烤箱，150°预热
   蛋清加几滴醋(起稳定作用)
   糖分三次加，第一次出现大泡泡加，第二次出现细腻泡泡时加，第三次在有轻微纹路时加

10. 打出湿性发泡，出现大弯勾，还是绵软

11. 取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊混合，大致均匀，再把混合好的面糊倒回蛋白霜中，用刮刀翻拌手法翻拌均匀，从高处落入28*28烤盘中（成功的面糊可以像飘带一样叠落）晃动面糊，轻轻震出大气泡
    注意手法，避免消泡，如果太稀就是面糊消泡，烤出来会出现布丁层

12. 上下火170°烤20分钟，上色满意，烤出来的蛋糕片拍上去没有沙沙声，手指轻轻按压无痕就可以
    烘烤不足会严重会缩，烘烤过度会卷断

13. 蛋糕出炉后震盘，带油纸取出，撕开四周油纸放晾网晾凉(不用纠结上色不均匀，小烤箱普片出现这个问题)

14. 
    奶油部分
    淡奶油加糖打发到10分
    3分状态:先高速打发，出现蛋头滴落，不会出现纹路，可以做奶盖
    5分状态:出现厚酸奶状态，蛋头滴落有细微纹路，会慢慢消失，可以做调色
    6-7分状态:打发到蛋头连续滴落有细微纹路，不会消失，可以做慕斯
    注意接下来转中速打发，匀速打发，
    8分状态:纹路逐渐清晰，出现小弯勾，倾斜打蛋盆会略微整体移动(不是流动)可以做装饰性裱花
    9分状态:再继续中速打，纹路清晰，蛋头呈尖勾，倾斜打蛋盆不会移动，用刮刀检查，细腻无气泡，这个状态可以抹面，可以裱花
    10分状态:有粗气泡，只能做蛋糕夹心，蛋糕卷
    注意:打发奶油的时候,在出现纹路的时候就要边打边停止检查，防止打过，打过就报废了，千万注意！！！

15. 卷正卷要保证蛋糕片表面干爽，不用盖油纸，晾至和手温，正面向上切掉左右两条边45°斜切，盖上另一张油纸，翻过来，抹上奶油或者自己喜欢的果酱，
    先用擀面棍轻压面包片，切了边的向自己，另一边用重物挡住，然后擀面棍卷到油纸下边，提起蛋糕片轻轻压下，不断卷过去，同时在向前推蛋糕片，一直卷，左手拉着下边的油纸，右手向内收紧。
    把蛋糕卷收口向上放在虎皮中间，抬起两边油纸卷紧，压重物定型1个小时以上

小贴士

1.在做蛋糕最重要的要保证所用的工具都是无水无油，无水无油！！！
2.在开始做之前，先提前把油纸或者油布先放在烤盘上,
3.奶油的状态在出现纹路的时候要边打边检查，防止打过，
4.翻拌面糊的时候注意手法，不能打圈，要快，但不能过度用力，容易消泡。