星巴克黑芝麻乳酪犇犇卷不完全复刻—黑芝麻牛牛蛋糕卷
下午上课的空隙时间,学生点了星巴克的外送,其中有一份“黑芝麻乳酪犇犇卷”。你一叉子我一勺地吃完,咂摸咂摸嘴儿,咱自己做吧~虽然外形不能百分百还原,但是味道上肯定是可以超越的。
星巴克的犇犇卷外层奶牛斑是喷砂制作,太麻烦了,实在不想搬出我的喷砂机只为了喷这几朵奶牛纹,翻糖擀薄,刻出形状贴上也是一样效果嘛~
馅料部分的黑芝麻酱可以用白芝麻酱替代,这样切面会更好看。
卷卷手法参考食谱,内含动态图片演示→
· 材料配方可制作 学厨28*28cm方形蛋糕卷烤盘 1个量
用料
蛋糕卷部分 | |
黑芝麻酱(角屋) | 25g |
色拉油 | 30g |
热水 | 60g |
蛋黄 | 4个 |
低筋面粉 | 52g |
蛋白 | 4个 |
细砂糖 | 48g |
夹馅部分 | |
奶油奶酪(kiri) | 145g |
淡奶油 | 80g |
细砂糖 | 14g |
黑芝麻酱(角屋) | 15g |
盐 | 0.8g |
坚果碎(烤熟) | 10g |
淋面部分 | |
纯可可脂白巧克力(可可百利34%) | 100g |
淡奶油 | 30~40g |
装饰部分 | |
翻糖 | 少许 |
甘纳许 | 少许 |
星巴克黑芝麻乳酪犇犇卷不完全复刻—黑芝麻牛牛蛋糕卷的做法
黑芝麻酱+油+热水混合均匀。
加入1/2低筋面粉,用蛋抽拌匀。
加入蛋黄拌匀后,筛入剩余低筋面粉混合均匀。
蛋白加入细砂糖,中高速打至如图弹性弯钩状态。
加入1/3打发好的蛋白霜,用蛋抽翻拌均匀。
面糊倒回蛋白盆中,用刮刀翻拌均匀。
倒入铺好油布的烤盘中,用刮刀或者刮板将面糊整理分布均匀。
放入预热好的烤箱中层,转165℃(烤箱内实际温度),烘烤25分钟左右。(风炉温度设置可根据自己烤箱情况减10℃左右)。
上表面覆盖油纸,利用晾架翻转烤盘晾凉。
掀去油布,你将得到一块细腻的“水泥灰”毛巾底。
【夹馅制作】
室温软化的奶油奶酪切成小块,加入砂糖、盐打发蓬松顺滑。再加入夹馅材料中的黑芝麻酱和淡奶油,一起打发至纹路清晰较硬的状态。预留出20~30g的夹馅酱料(挤表面装饰用)。剩余部分加入烤熟的坚果碎混合拌匀
蛋糕卷远离自己一端斜切,涂抹馅料后卷起。用油纸包好,冷冻1h备用。
淋面部分材料隔不高于50℃热水融化后,搅拌混合均匀。装入裱花袋,取出冷冻的蛋糕卷淋面即可。
翻糖加黑色色素揉匀后,擀成薄片,刻出不规则形状的奶牛斑,贴在表面装饰。用甘纳许挤出小牛角。
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