自制蛋挞(千层酥皮面团制作)
最近家里小朋友突然爱上蛋挞,外面很难买到好原材料的蛋挞,然后好多年没再自己叠蛋挞皮的我又开始自己叠了,看着麻烦,其实不难,一次也可以多准备一点皮冷冻着,想吃的时候直接用。
用料
低筋面粉 | 160克 |
水 | 80克 |
盐 | 2克 |
黄油 | 15克 |
黄油(裹入用) | 100克 |
16个蛋挞皮的量 |
自制蛋挞(千层酥皮面团制作)的做法
黄油切片在油纸上铺好,上面盖一张油纸,用擀面杖轻轻敲敲擀开成一张四方的黄油片,包好放冰箱冷藏。
15g黄油软化,加入低粉、盐、水揉成光滑面团,包上保鲜袋放冰箱冷藏松弛半小时。
松弛好的面团擀开,放上黄油片,包起来,收口捏紧。
撒粉防粘,从中间往四角擀开成长方形,轻一点,太用力容易让黄油分布不均匀且擀漏油。
第一次四折,(如下面的视频)。
放冰箱冷藏松弛15分钟方便擀开也防止黄油化了漏油。
再重复四折两次,每次折叠后冷藏松弛15分钟。
最后一次松弛结束擀开成厚度3mm的长方形面片。四折,轻拿轻放,没带手套要小心指甲刮破皮。
擀开成0.3cm厚片,千层酥皮就制作好了,如果做其他酥皮点心,那么室温松弛半小时到一小时就可以直接用了,不用可以冷冻保存,用的时候拿出解冻。
叠蛋挞皮的话需要把面皮卷起来,卷紧,用保鲜膜包好放冰箱冷藏一小时以上再使用。制作蛋挞皮:冷藏好的酥皮均分小段,配方量能分16份。
一头在面粉里沾一下,放挞托里,两个拇指从中间往四周快速按压,将皮推到略高于托,酥皮尽量按压薄厚均匀,底部薄一点。(如果有金属模具最好,锡纸托容易变形,锡纸托按好以后放案上轻压一下让底平整。)
捏好以后盖上保鲜膜松弛一小时左右倒蛋挞水烤。
暂时不用的一个个分开冷冻,微定型后叠一起冷冻保存。下次提前拿出解冻再使用。准备蛋挞水,(八个蛋挞的量:80g淡奶油、60g牛奶、一个半到两个蛋黄,看鸡蛋大小、20g糖粉。)混合后过筛一次备用。
蛋挞皮松弛好以后烤箱220℃预热,预热好后倒入七分满蛋挞液,烤制16分钟。最后五分钟观察状态,如果开始出现焦斑了可以调低一点上火,烤好取出放晾网,趁热吃。
底部不软塌,酥酥脆脆的,配上香软的馅,真的不是外面卖的皮能比的。如果底部软的可以再回炉开下火复烤下。
小贴士
1、叠酥皮需要在室温较低的状态下,不然黄油很容易熔化,夏天请开空调,每一步操作都要动作迅速,并且延长冰箱冷藏松弛时间。
2、三次四折的每一步最好都放冰箱冷藏,避免黄油过软漏油,黄油如果开始熔化漏油了,请马上放冰箱冷藏。
3、在包裹入擀开面片的时候力道要轻柔,太用力容易把黄油挤压不均匀甚至从一头挤漏了。
4、捏蛋挞皮要注意尽量让皮薄厚均匀,动作也要迅速,否则酥皮会因为手温变得太软。
5、捏好的皮也充分松弛,不然烤的时候会回缩厉害。天气干燥盖保鲜膜防止皮变干。
6、蛋挞液倒七分满即可,皮烤后会回缩,太满会溢出。
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