小倉孝樹的伊凡吐司(液種)
選自《吐司麵包的烘焙技術》方形吐司部分,原方為小倉孝樹的伊凡吐司。為了便於日常操作參考搬運到下廚房,圖片版權歸原書作者。
這是一款實用了灰分含量較高的麵粉製作的吐司,特點是帶有麥麩香氣,藉由放置一晚發酵將麥麩的生麵粉味轉化成麥香。
原方以麵粉重量作為100%參考值,其餘材料數量以麵粉重量為基礎值。試做該方的人可根據自家吐司盒容量自行計算各種成份重量。
用料
液種 | |
legendary傳奇強力粉(日清製粉出品) | 40% 100g |
即溶乾酵母 | 0.1% 0.3g |
水 | 40% 100g |
主麵糰 | |
サンクドオテル(星野物產出品) | 40% 100g |
three god(第一製粉出品) | 20% 50g |
即溶乾酵母 | 0.6% 1.5g |
鹽 | 2% 5g |
砂糖 | 5% 13g |
脫脂奶粉 | 2% 5g |
蛋 | 6% 15g |
有鹽黃油 | 5% 13g |
水 | 21% 50g |
小倉孝樹的伊凡吐司(液種)的做法
液種:低速攪拌1分鐘-1分30秒。放入7度冰箱中發酵一晚。攪拌後立刻放進冰箱會讓酵母活力減緩,所以要先放置室溫1-2小時後再放進冰箱。
主麵糰:低速攪拌4分鐘後中速4分鐘,加入有鹽黃油,低速4分鐘後中速攪拌5-6分鐘。攪拌完成後溫度約為27度。
溫度30度,濕度70%進行一次發酵,90分鐘後按壓排氣,再發酵30分鐘。
分割滾圓後放置25分鐘進行中間發酵。整形後再放置25分鐘。
捲滾成團狀,在吐司盒內放入麵糰後進行第二次發酵。溫度30度,濕度70%,100-110分鐘。
上火210-220度,下火280度烘烤40分鐘。
(该温度时间基于230gx6个面团的重量,若用不同份量面团请酌情增减)
小贴士
這本書每個吐司麵包的配方頁後會有一整頁的產品和操作說明。全文輸入太麻煩,我就隨便選重點說說。
1.由於使用含有較多灰分的麵粉製作,麥麩味道濃厚,較為特殊,經過2-3天後麵包的麥麩香味會更濃厚,風味的衰退也比較快,因此這個麵包更適合在涼爽的天氣裡製作。
2.之所以使用星野物產的進口小麥粉是因為麵粉本身沒有特殊氣味,容易操作使用,且價格較經濟(自家烘焙可使用普通價位的普通高粉代替)
3.因為製作者相信第一次發酵決定了麵包的味道和品質,所以為了精確掌控發酵,店內使用的是專業的發酵箱。
4.之所以分兩次整型是因為該麵糰比較容易鬆弛(筋度不大的意思?)
5.下火溫度較高是為了能切實地烤到各個側面,使得每一面都能充分烘烤,否則將影響成品風味,對於沒有上下火調節功能,可以調整吐司盒的擺放位置和上下方向,盡量確保每面都能充分烤到。
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