可颂练习册
手工开酥真是个自虐的过程,偏偏喜欢可颂的风味,只好一轮又一轮
方子琢磨了个,按照家里有的面粉材料动手练习到第四个,终于找到点方向了,纯记录,进步空间还有巨大的
过程没拍图,过程和重点记录:
面打到扩展,压扁,保鲜袋包覆进-18°冷冻30分钟
取出冻到略硬面团,走锤整形到片油2倍大,裹入片油,擀开,一次四折,换方向擀开,一次三折
包覆保鲜袋,-4°冷藏10分钟,取出擀成3mm厚
切等边三角形,整形,成品11个
入发酵箱温度30°湿度75%发酵80分钟
抹蛋液
风炉预热200°,190°烤10分钟,转180°烤7分钟,出炉震盘
用料
百合花粉 | 400克 |
细砂糖 | 40克 |
海盐 | 12克 |
冰水 | 200克 |
鲜酵母 | 12g |
无盐黄油 | 24克 |
老面(可颂边角料) | 40克(没有可不加) |
安佳片油(裹入用) | 200克 |
可颂练习册的做法
整形好
魔笛手v90 190° 10分钟转180° 7分钟
出炉
第一个切面
第二个切面
继续努力,进步空间很大
第六轮,改用了高低粉配置的方式(75%+25%),终于能进入及格线了
小贴士
面打到扩展,压扁,保鲜袋包覆冷冻30分钟
取出偏硬面团,裹入片油
擀开,一次四折
换方向擀开,一次三折
包覆保鲜袋,冷藏10分钟,取出擀成3mm厚
切等边三角形,整形,成品11个
入发酵箱温度30°湿度75%发酵80分钟
抹蛋液
烤箱预热200°,入烤箱190°烤10分钟,转180°烤7分钟,出炉震盘
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