可颂—手工开酥练习
算是老公最爱的面包之一,每次烤完屋子里都是黄油的香气,刚出炉的可颂酥脆掉渣,真是满满的罪恶感呀。
这个配方可以做5个完整的可颂,还有两个小边角。
自己做的时候有些步骤没拍照,只能靠灵魂画技补上
用料
高粉 | 160克 |
低粉 | 40克 |
糖 | 30克 |
盐 | 4克 |
即溶酵母 | 4克 |
黄油(室温软化) | 20克 |
水 | 110克 |
包入黄油 | 100克 |
全蛋液 | 适量 |
可颂—手工开酥练习的做法
面团量比较小,我选择的手揉,也可以交给厨师机或面包机。所有的干性材料(高粉、低粉、盐、糖、酵母)称入盆中,拌匀,加入110g水,揉至无干粉。
加入软化黄油,揉至面团出膜(我一般揉到比较厚的手套膜,可颂不需要薄膜)
将揉好的面擀开至16*32,包保鲜膜,放入冷冻,冻半小时左右。
将黄油切小块,包入保鲜膜,擀成16*16大小,放入冷藏
取出软硬度相近的黄油和面团,将黄油包入面团,将接口捏好,在操作台上撒少量粉,然后沿长边方向擀开至72cm,宽差不多是18cm(宽一般不用特意擀,擀长过程中宽度也会变大)
进行一次四折,将面团用保鲜膜包好,放入冷冻15-20分钟。取出,将长擀至60cm,宽20cm
进行一次三折,继续将面团包好放入冷冻15-20分钟,取出,擀成30*27cm大小
修边,然后按图示尺寸将面切成10*26cm的等腰三角形(切之前可以先冻五分钟,干净的美工刀切出来的边比菜刀干净漂亮)
将三角形卷起,放入醒箱发酵至2倍大(醒箱温度不要超过28度,温度太高,辛辛苦苦包入的黄油会化)角落里那个奇奇怪怪的是我把边角料卷起来的。
打一个鸡蛋,加少许盐,打匀,过筛(可以忽略)。在发酵好的面包表面刷一层蛋液。放入预热好的烤箱200度烤15-18分钟。烤箱上色不匀的可以在12分钟时调头。出炉后轻轻震盘。
这次的内部组织已经比上次进步不少,继续加油。
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