法式小餐包短法棍(直接法)
喜欢西餐厅,尤其法餐餐前上来的那一小筐法式小餐包,外皮薄韧内里软香,蘸了奶油酱,很美味。
此方来自吉野精一《面包》,记录下来常练习。
同时也是法棍的配方。原方没有后加水。
110g面团,约8只
用料
法包粉(伯爵t65) | 500g (100%) |
食盐 | 10克 (2%) |
高活性干酵母(低酵) | 2g (0.4%) |
麦芽精 | 1.5(0.3%) |
水 | 350克 (70%) |
后加水(可不加) | 20克 |
法式小餐包短法棍(直接法)的做法
1、提前一夜冷藏水加麦芽精。加入法包粉和水以及麦芽精,低速搅拌到混合后,盖膜放置20分(水合)。夏天冷藏水合。
加入酵母,低速混合均匀。在保持打面状态下加入食盐。5分钟后确认面膜。
继续搅打2分钟,整理面团到表面饱满光滑,放入发酵盒。最终面温:24度。后加水在出薄膜后分次加入
2、发酵温度:26-28度,湿度85%(书上75%)。发酵时间90分钟。中途折叠面团。因为面比较摊我20分折叠一次,折叠了4次。(图是折叠一次的)
3、分割:110g。折叠整形成圆型,醒发布醒发25分钟(和之前的发酵温度湿度相同)。室温26度,湿度80%,直接室温发酵了。
发酵完毕,按压表面排除气体。手掌分别从面团一侧折1/3,按压边缘粘合。再对折,用手掌按压粘合。同时滚动面团。粘合部位向下摆放在发酵布。
4、再发酵:32度,湿度80%,发酵60分钟。我在室温发酵30分,轻按微微回弹,状态已经到了。
5、转移到滑动拖布,划花纹。上火240度,下火220度,放入烤箱,喷蒸汽,烘烤23分。风炉:预热260度。230度15分钟(用不锈钢盆+石板,入炉丢一个冰块)拿去不锈钢盆,再烤8-10分。 反面教材:打面团打过了些,一发也有些过头了。二发减少发酵时间作为弥补。
小贴士
法包只有多练习,多总结,没别的更好方法。
在不断学习中~
夏天打面不容易,冷藏水和也难控制出缸温度在22-24度。尽可能的绑冰带冰水等等降温。
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