鲁邦种(常温发酵)
快降温了,趁此之前养个鲁邦种冬天用。这个季节常温下发酵的鲁邦种没有夏天那么活跃,不紧不慢培养起来让人省心。
用料
黑麦粉 | 50克 |
温水 | 50克 |
麦芽精 | 1克 |
鲁邦种(常温发酵)的做法
鲁邦种(常温发酵)
11月15日(14:00)
加入:
全黑麦面粉50克
温水50克
麦芽精1克
搅拌均匀
瓶子上面盖一层保鲜膜,扎几个小孔。
11月16日(19:45)
丢弃50克原种
加入:
全黑麦面粉25克
温水25克
ps:今天无明显变化,表面有一层水。
11月17日(19:50)(24℃~19℃)
丢弃50克原种
加入:
全黑麦面粉25克
高筋面粉25克
温水50克
糖1克
ps:今天表面有一点点气泡,依然无明显变化。
11月18日(19:46)(25℃~19℃)
丢弃原种100
加入:
全黑麦面粉25克
高筋面粉25克
温水50克
ps:今天早晨就已经有明显气泡,高出昨晚标记半厘米。晚上喂食时低于标记半厘米,气泡增多,有酸味。
11月19日
丢弃原种100克
加入:
高筋面粉50克
水50克
ps:今天早晨高出标记1厘米,但在移动过几次后,下落了一大半。所以静置很重要,移动等于排气。
晚上已经回落到标记位置左右,喂过面粉后,很快就有气泡冒出,明显比昨天活跃。
11月20日(14:20)(17℃~12℃)
原种用去100克(做吐司)
加入:
50克高筋面粉
50克水
ps:今天早晨长到原来一倍的高度,下午回落到昨晚的高度。表面气泡变成一群群连在一起的浓密气泡,从未有过的多,酸味也明显增加。
下午用100克原种做吐司,原种提前投喂一次。晚上8点,已经超过原来的两倍,进冰箱冷藏,可以以后用喽。先做个吐司看看。
鲁邦种常温醒发速度较慢,面团打好后,一发用了三个小时,成形后让它继续常温醒发。睡觉睡觉~晚安喽!早上好,你该进烤箱了!
这个季节晚上气温低,常温醒发时间比较长,9个小时以后终于达到八九分满。出炉出炉!
面包表皮很脆,有一个一个小鼓包。
内部组织细腻绵软,有麦香浓郁,有淡淡的酸味。
小贴士
每次投喂,先将新增的面粉和水拌匀后再倒入瓶内和原种搅拌均匀。
鲁邦种从冰箱取出使用前,先投喂一次,24小时后,如果状态良好即可使用,如果不够活跃,再投喂一次。
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